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水果人類學

葡萄酒的想像

作者:李威宜

其實一直到開始寫這篇稿子時,我還不清楚芭樂人類學在芭樂些什麼?但是因為被邀來寫稿,既然芭樂是水果,因此我就天外飛來一筆,答應寫水果人類學。可是,接下來我就嘗到開芭樂票的苦惱,天曉得那裡有什麼水果人類學這門學問?很多人譏諷人類學者為香蕉芭樂共和國的子民,將宗教、親屬、經濟、政治、性別、醫療、語言、視覺、聽覺、藝術、音樂、舞蹈、農業、商業、工業、科技、身體、媒體、海洋、生態、環境、植物、動物、災難、飲食、旅遊、觀光、部落、地方、全球等等不管什麼詞彙,只要冠上人類學三個字,都可成為一門學問。結果,我還是一不小心就掉入這個陷阱。

約是這麼訂,話是這麼說,但是真得碰到要下筆,問題就大了。於是我攪盡腦汁,想到好友的黑珍珠研究,把在地師傅的技術實踐,描繪的淋漓盡致;又想到剛改完的期末報告中,有位優秀的學生,從產銷的經濟觀點,分析草莓文化究竟是友善農業?還是觀光旅遊?然而,不管它是林邊蓮霧、大湖草莓,亦或是越南電影〈青木瓜的滋味〉、臺灣電影〈香蕉天堂〉,雖然都切出了水果的符號,但是因為觸及不到鮮美果味的感官刺激,都很難引起我對水果記憶的原始感動。既然寫不了,生不出,我就索性躲在家裡昏黃柔暖的燈光下,看起老兄借我的日本連載漫畫《神之雫》。從2004年開始連載,迄今已經出了二十多卷。



對於我這種沒有法國品酒文化資本的人來說,喝了十幾年的紅酒,只會說好喝順口或難喝苦澀。然而《神之雫》的作者亞樹直以及繪者沖本秀,他們兩人真得很會掰,將品嚐葡萄酒這件事情,描繪的如火如詩;而且很難擺脫置入性行銷之嫌,每瓶被他們寫進故事的葡萄酒款,立刻被消費文化搶購一空。其中的奧秘,是他們兩人真有本事,把對對葡萄酒的品嘗,經由嗅覺、視覺、味覺、聽覺、識覺的多重感受,匯入飲者生命記憶的時間之流,並還原到葡萄栽種的原始風土條件,然後再搭配法式料理、義式料理、日本料理、韓國料理、中華料理等飲食文化的結合藝術,以詩意表現的圖像象徵,把人所有的感官記憶,全都動員出來,進行無限的創意想像。

一開始打開葡萄酒,鼻子的嗅覺便起作用,酒香像小小花朵般素雅的香氣,撲鼻繚繞,甚至鑽進了鼻腔深處。倒入酒杯之後,視覺開始進行色澤濃淡的辨識,暗深紫如波爾多,亮淡紅寶石如勃艮地。淺嘗一口,舌頭的味覺開始發生變化,果香味道濃醇,將單寧的澀味化成餘蘊,彷若絲絹般柔順地滑過喉嚨,遺留在舌頭的香甜味久久不散。這就是口感的認知,把口腔的感覺,種種細緻而綿密的刺激差異,進行官能反應的定位。

感官刺激時,社會認知也啟動,將品嚐葡萄酒,與栽種葡萄、採收、釀造、葡萄汁發酵與包裝,進行天、地、人的整體認識。天,是生產釀造年份雨水多寡與否的天時問題,也是飲酒的季節時份,冬天品嚐濃醇厚重的波爾多葡萄酒,盛夏暢飲冰涼的白葡萄酒,春季到夏季則細飲酸甜陰柔的勃艮地酒;地,是風土條件(Terroir)的鑑賞,葡萄園的土質、陽光與排水,是否實行不違逆大自然栽種方式,或是以粗魯方式栽種(再加上使用除草劑),都會表現在土壤的本質與延伸的氣味,再加上黑皮諾或Cabernet Sauvignon葡萄品種的栽種、葡萄藤蔓的年齡、酒莊的分級,波爾多葡萄酒兼具陰陽的王道、哲學家複雜沈靜的勃艮地…,葡萄酒原生生態環境屬性的定位,成為鑑賞的必要條件;人,是署名釀酒師的獨匠用心,融合天地或是超克天地的投入精神,經過歲月考驗的功力。

感官刺激後,文化想像才開始。在嗅覺、視覺、味覺的直接感受下,為了清楚確認各種知覺的趣味,必須動員所有的感性能力,去捕捉曾經有過的記憶,把口中的美酒與藝術的經驗,賦予同一性的感動。波爾多Château Mont-Pérat酒的勁道感覺,融在口中的甜味與緊繃的酸味,在嘴裡整個散開,如同搖滾樂團混厚的吉他與沈重的鼓聲,是味覺引動音樂的聽覺記憶。北義大利Miani酒豔紅的色澤與辛辣的濃醇,接連到瘋狂跳著官能舞蹈的沙樂美,從頹廢衍生出來的血腥陶醉,是視覺與口感的刺激引動藝術圖像的記憶,再回頭強化當下感官的天旋地轉。Château Mouton Rothschild醒酒過後的口感,將原本未開苦澀的蓓蕾在瞬間綻放,而散發微微肉荳寇跟熟透無花果的成熟香,感受到甦醒大地的恩惠,是米勒〈晚鐘〉低頭禱告農家夫婦的心境。



2010年聯合國教科文組織通過法國政府的提案,將法式飲食列為人類非物質文化遺產代表名錄,除了因為其具備社會實踐、節慶元素、傳統手工操作等必要申遺條件外,想必是法國葡萄酒與法式料理那種強調風格一致的搭配。因為法式料理和葡萄酒的協調性,並不是用來抵銷原本的個性,而是為了相輔相成,在香醇葡萄酒的襯托下,讓美味的法國料理更有獨特滋味,而法式料理更會引出葡萄酒的絕美風味。再加上餐後的甜點與甜酒,例如巧克力搭配利用附著在葡萄皮上的霉菌所釀造的貴腐甜白酒,真是絕配的美食結尾。

葡萄,這項水果,在漢語世界裡,好像只有「吃葡萄不吐葡萄皮」這句俏皮話的功用;在加州和阿根廷,經過脫水縮成葡萄乾後,還能行銷全球;在法國與南歐,經過釀造師的魔法一變,轉成高檔品味的葡萄酒,以及層層疊加象徵資本的藝術想像;而經過日本紅酒漫畫《神之雫》的轉義,再加上從2009年日本電視台連續劇的翻拍,讓原本已受到東亞新貴關愛的葡萄酒,更加熾手火熱。

那麼,南投信義鄉的葡萄呢?以及其他那些我愛吃的水果,像是花蓮的西瓜、台東的釋迦、燕巢的棗子、東山的柳丁、台南的甘蔗、關廟的鳳梨、北埔的柿子、司馬庫斯的水蜜桃、富士山的蘋果、紐西蘭的奇異果、馬來西亞的榴連,種種讓我百嘗不膩的香甜珍品,總是吃到滿足感官就算,血液卻轉不到腦子的五官知覺,去胡謅感性的社會認知與藝術的文化想像。這下,水果人類學的承諾,恐怕變成芭樂票了!我得停在這裡,下樓去冰箱拿出水果,吃了再說。

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李威宜 水果人類學:葡萄酒的想像 (引自芭樂人類學 http://guavanthropology.tw/article/1326)

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[神之雫]是Kaka非常非常喜歡的一部漫畫,原本也想拿來當芭樂文的題目,被小威同學捷足先登寫走了。是英雄所見略同嗎?XD
對Kaka而言,這部漫畫最吸引人之處,就是作者用極為細膩的文字,意象與視覺經驗(這點有著日本文學的特性)來呈現葡萄酒這種同時結合味覺與嗅覺的感官經驗,以及個人對某一瓶葡萄酒的特殊回憶與情緒表意的物,這讓我閱讀時每每欲罷不能。
(只看到21集的)Kaka認為,這部漫畫不只單純地傳達法國人對葡萄酒的知識,它很有野心地納入世界不同地區(義大利,日本,美國加州與澳洲;好像還沒提到智利與南非?)葡萄酒的特性,讓葡萄酒知識呈現更廣泛的光譜;在承認法國為葡萄酒王國的同時,它更給予新世界葡萄酒一個清新而獨特的位置。
事實上,澳洲對自己生產的葡萄酒頗具信心,甚至希望發展出一套有別於法國人描述紅酒的知識體系,打破目前由法國壟斷這類文化資本的局面。

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