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泡菜戰爭

從韓國影劇作品看韓國的食物與認同

作者:何撒娜

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幾乎是一想到韓國,我們就會聯想到泡菜。我記得在美國教書時,拿了幾張東亞國家食物的照片給美國學生們看,要他們辨識是哪些國家的食物。我問其中一個學生,怎麼知道照片裡的一桌子菜餚是韓國菜? 她回答說,只要看到那一碟 “紅紅”的,就是韓國菜。而她口中那碟 “紅紅”的菜,正是韓國的辣泡菜。無疑地,紅紅辣辣的泡菜,正是被大家公認為的韓國代表性食物。

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韓國泡菜有很多不同的種類,我們一般印象中紅紅辣辣的韓國泡菜,其實只是韓國許多泡菜種類裡的其中一種。「泡菜」只是一個總稱,對於韓國人來說,所有經醃製發酵過的蔬菜,就是泡菜。比較常見的泡菜材料是白菜以及白蘿蔔,佐以鹽巴、蔥、薑、蒜、紅辣椒粉 (製做不辣的泡菜則不用)、以及魚蝦醬等,經過一定時間的發酵之後製成。韓國泡菜種類之多,每個地方都有自己的區域特色,每個家也有屬於自己獨特的味道,也因此,對於多數韓國人來說,泡菜不僅承載了屬於自己家族獨特味道的記憶,也同時是屬於全體韓國人民的認同象徵。食物是韓國人用來建立集體認同的重要依據之一,傳統發酵食品如大醬、辣椒醬、泡菜等,往往被視為是韓國傳統文化的代表;而近來韓國政府更大力推廣「韓食世界化」,想透過國家的力量,將以泡菜為代表的韓國食物推廣到世界各地。

在這篇文章裡,我想從近年來以傳統食物為主題的韓國影視作品,來討論當代韓國關於食物的影像文本中,到底呈現出甚麼樣的認同與論述。這些作品包含了大家所熟知的「大長今」、以及其他如「食客」系列(包含二部電影與一套電視劇)、「發酵家族」、「神的晚餐」、「不朽的名作」、「全都是泡菜」等[i]。

與美食相關的電影和連續劇每個國家都有,但主題因著社會文化情境的不同,而多少會有所變化,進而反映出該社會當前的狀況與所面對的議題。而從這幾部與韓國傳統飲食有關的影視作品中,我們可以歸納出四個不斷出現的主軸,分別是:

(一)、永恆的競爭

(二)、商品化(資本主義化)的挑戰

(三)、列強環伺中的自我認同

(四)、作為國族主義象徵的泡菜

以下,我先簡介這幾部電影、連續劇的內容,接著說明這四個不斷出現在韓劇、電影中的主軸,以及其所代表的社會意義。

各部劇情簡介

【大長今】

大長今是韓國MBC電視台在2003年推出的連續劇,收視率在韓國國內及海外都居高不下,掀起韓流的熱潮,也是台灣觀眾耳熟能詳的韓劇。本劇描寫一位孤女長今,因緣際會進入皇宮御膳房成為宮女,又通過層層考驗,成為朝鮮王朝第一位女性御醫的故事。在大長今中,食物主要呈現出韓國傳統「藥食同源」的文化概念,而另一個關於食物的重點,則在於宮廷料理的呈現。

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【食客】(電影與同名連續劇)

《食客》是由韓國人氣同名漫畫先於2007年改編成電影,再於2008年改編成電視連續劇。

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《食客》背景是1910年朝鮮王朝末年,日本人占領朝鮮,占據宮殿。在宮中負責國王膳食的待令熟手,為朝鮮的末代皇帝順宗做最後一頓御膳,料理中含著希望王可以忍辱負重,期待有朝一日反敗為勝的心意。待令熟手慷慨就義前留下遺書與一把刀,交待大弟子照顧他的家人。大弟子在日本人手下苟活努力,後來子孫繼承財產開創了「雲岩亭」餐廳。雲岩亭繼承了待令熟手精緻的宮廷料理,是韓國傳統飲食界最重要、最具有代表性的餐廳。

到了這一代,雲岩亭老闆找到了當年宮廷熟手的嫡傳後代。李成燦在生父過世後跟著雲岩亭老闆吳熟手來到餐廳,和吳熟手的親生兒子吳峰洲像親兄弟一樣親密的長大。吳熟手全心栽培兩個弟兄,發現開朗的弟弟成燦有著料理天才,對味道擁有超乎一般人的記憶;自己親兒子峰洲技巧很棒,且存有將韓食料理推向國際化的野心。因此,雲岩亭老闆吳熟手宣布舉辦一個競賽,誰獲勝,誰就可以繼承餐廳管理權與當年熟手留下來的刀。

在最後的階段,雲岩亭百年來引以為傲的醬料一夕變壞,吳熟手心痛地過世。此時,一個過去曾在雲岩亭當過廚師的日本人前來挑戰,將韓食包裝成日本食物並推動國際化連鎖餐廳,其中包含計劃收購雲岩亭。在這最後比賽的關頭,兄弟倆攜手破除以前的不合,以雲岩亭(韓國人)自製的陳年醬料攜手合作抵抗「外侮」,保全了雲岩亭,也保全了韓國傳統宮中料理的地位。

【食客II:泡菜戰爭】

2010年上映。由同樣的漫畫家故事改編,但劇情改為一對姐弟的相爭。姊姊為了跟經營傳統韓食餐廳的母親爭一口氣,遠走他鄉,成為日本總統府裡最高的大廚師後,回到韓國,想把母親的餐廳春香閣賣掉,進一步以企業經營的方式推廣韓食的世界化。此時韓國國內為了推廣韓食世界化,特別舉辦了泡菜大賽,獲勝者可以代表韓國,至世界各地進行推廣韓食世界化。被母親收養來的弟弟為了保全母親的餐廳春香閣,以傳統韓國料理方式,迎戰姐姐東、西混合的料理。最後,姐姐也化解了對母親的怨恨,在母親過世後繼續經營母親的傳統料理餐廳春香閣。

【發酵家族】

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2011年底播出的《發酵家族》,是一部以韓國人每天餐桌上必備的泡菜為主題的連續劇。劇裡以一家經營傳統韓食的餐廳「天地人」為中心,在這裡發生的許多感人事情。每一集以一種泡菜為主軸帶出某個家庭的故事,就像是宣傳海報上說的一句話:「世上所有家族的故事,都乘載在這一碗泡菜裡」。

在天地人這家餐廳裡,每個人都堅持以傳統的方式,做出最能感動人心的料理。然而,有家想推廣韓食世界化的大企業,卻一直想收購天地人,將韓食以企業化的方式來經營並推廣到全世界。但最後,這家大企業的總裁,被天地人經營者的真心所感動,放棄了收購的計劃。

【不朽的名作】

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2012年播出的描寫韓國料理的電視劇,是以有名的料理師宗家大家族為背景展開的故事。宗家的女性大家長是專長韓國傳統飲食的「無形文化財」專家,還被青瓦台請去辦理重要貴賓的國宴。然而不變的是,在這個大家族裡,依然有二個敵對競爭者,互相競爭宗婦的地位,並且帶來維持傳統、或是將韓食料理帶向現代化的爭議。

【眾神的晚餐】

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2012年播出的電視劇。在當代最具地位的傳統韓國料理餐廳「阿里郎」裡,為了產生下一代的料理「名人」,而展開了一個公開的料理競技,由二位大弟子成道熙與白雪姬進行公開競爭。然而,在過程中發生了某些事故,未能成為繼承人的白雪姬因此懷恨在心,另外創立了一家大公司,企圖收購阿里郎餐廳。激烈的競爭延續到她們的下一代,下一代的女兒們俊英與仁珠,繼續爭奪阿里郎料理名人的位置,而因為母親白雪姬忙於報仇而被忽略的兒子長大成人後,也成為海外有名的料理師,並改名換姓回到韓國,進入阿里郎工作,想要趁機進行報復。

【全都是泡菜】

是韓國MBC於2014年4月7日起播出的晨間日日劇,講述遭到丈夫背叛的女人,失去了一切,卻因為精於製做泡菜而開拓泡菜事業並且成功的故事。

以上是這些戲劇的劇情簡介。接著,我要從這些戲劇中,歸納出四個不斷重複出現的主軸,並討論這些韓劇以及韓國電影所傳達出的訊息。

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主軸一、永恆的競爭關係與對原味的追求

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從以上這些戲劇的簡介中,大家不難發現,最常見的主軸就是競爭關係。幾乎所有的戲劇中,都出現了二個對敵競爭同一個位子的劇情,而這個位子通常是代表這個傳統飲食領域的最高專家,例如大長今裡的最高尚宮、食客裡的待令熟手繼承者、不朽的名作裡的「無形文化財」宗婦、或是眾神的晚餐裡的料理名人、阿里郎餐廳的當家。在這樣的思維裡,「正統」只能有一個、「贏者」只能有一位,其他都是輸家。

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就算是極有天分的本人不想競爭,例如食客裡真正的待令熟手子孫、或是眾神的晚餐裡的天才女廚師,其他人也會為了爭奪這個最高的地位而挑起爭端。於是,「來自他者的競爭」成為永恆不變的主軸。事實上,這正是當代韓國社會的寫照。韓國社會是一個把白熱化的競爭擺在檯面上的社會,只能有一個第一名,其他都是輸家。在這樣的社會裡,如果不能成為贏家,生活壓力之大可以想像得知,韓國也成為經合組織(OECD)的富裕國家裡,自殺率最高的國家,每天平均有五十人自殺。

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除了人的競爭之外,食物的味道也存在著競爭關係。我們都知道食物的味道會因著作法、食材、區域的差異以及個人的偏好而有所差異,然而對於追求只有一個贏家的韓國人來說,味道本身也是存在著所謂的「正統」競爭,只有一個味道才是「真正」的味道。所以,在韓國的大街小巷中,我們常常可以看到標榜「元祖」的招牌,強調只有自己才是正統的、真正的味道。對於我們這些愛好變化的台灣人來說,有時候很難理解為甚麼食物的味道只能有一味,而不能有所變化創新。

二、商品化(資本主義化)的挑戰

另一個不斷重複在這些戲劇裡的主題,是維持傳統、或是以企業化方式來推廣韓食世界化的爭議。

韓食世界化是韓國政府當前的重要政策。韓國經過10年努力,在世界餐飲版圖中,力爭上游。2012年5月,全州被選為聯合國教科文組織(UNESCO)指定的美食之都(gastronomy),是韓國首個美食之都,也是全球第四個創意飲食城市。

2012年7月農水產食品流通公社(aT)同英國州際酒店集團(IHG)簽署協議,藉由該集團在全球100多個國家的4500多家酒店來推動韓國料理的世界化。韓國農水產食品流通公社計畫對今年將派往駐外公館的42名廚師進行韓食培訓。參加培訓的廚師們將到國內頂級酒店實地參觀韓食製作過程,完成培訓的廚師們將派往各駐外大使館,擔負起「韓食傳教士」的角色。2012年農林水產食品部在韓食世界化的預算是92億韓元(相當於新台幣二億四千萬元),並增加了培養專業人才的預算8億韓元(約新台幣二千萬)。

雖然韓食世界化是韓國政府極力推行的政策,諷刺的是,在所有戲劇裡,幾乎一面倒地反對以企業化方式來改變傳統飲食的方式。究竟是要保護、維持傳統,還是以企業化方式經營,將傳統文化做調整,好迎合其他國家人們的喜好,是當代韓國社會面對新自由主義自由貿易經濟時,一個難解的議題。

三、列強環伺中的自我認同

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在這些戲劇中,我們也可以看到韓國人處在列強環伺中的矛盾心態。一方面需要得到他國的肯定,另一方面,又急於建立屬於自己的認同。「食客II:泡菜戰爭」裡的姐姐,遠赴日本,成為了日本總統府裡倍受肯定的大主廚後,才光榮歸鄉;眾神的晚餐裡,白雪姬的兒子也遠赴海外,成為海外頗富盛名的料理師後,才回韓國準備進行報復。發酵家族裡的女主人公,原來是在一家頗富盛名的義大利餐廳,正要被升為主廚時辭職回到家裡的餐廳。而在這些戲劇中,更處處充斥著韓國料理如何被世界各國所認可的訊息。然而,另一方面,這些戲劇中也不斷出現國外所帶來的威脅,特別是與韓國不友好的鄰國日本與中國。食客電視劇裡遠從日本前來挑戰的料理師,將料理的競技變成了國家級別的對抗。食客電影裡的日本料理師,帶來待令熟手所遺留的那把刀,以及代替日本先祖對侵略韓國的道歉,最後卻成為評判誰是真正韓國宮廷料理繼承者的標準,而中國所扮演的角色也是一樣的矛盾。處在列強環伺之中,韓國人一方面想要維持自己的獨立,卻依然很難擺脫爭取他人目光肯定的願望。

四、作為國族主義象徵的泡菜

泡菜已經成為韓國文化與國家象徵的食品。在「食客II:泡菜戰爭」中,想要推廣韓食世界化,最重要的就是做出好泡菜。然而,我們現在所認定、代表韓國的辣白菜泡菜,其實是約在十八世紀末、很晚近才出現在韓國的,在這以前所謂的傳統泡菜其實是不加辣的白泡菜。而加入蝦醬的發酵方式,更是一九六零年代後才產生的。

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泡菜原來是下層百姓的食品,是不入流的食物。然而,在一九八八年韓國舉辦漢城奧運會時,為了找出足以代表韓國傳統文化的食物,泡菜因此被選擇出來,成為重點推廣的食品。因為經濟的發展、社會的富裕,韓國人逐漸建立起自我的自信與認同,因此,對於泡菜的看法,也從過去不上檯面的配菜,成為民族自尊心的表徵。因此,當代的戲劇裡所呈現出來的泡菜樣貌,已經是韓國傳統料理裡最不可或缺的一部分,也是傳統料理的精髓。國家對於食物與認同的建構,在這些戲劇裡得到最好的例證。除此之外,韓國更極力地想將泡菜推廣成為世界性的食物。2013年12月5日,聯合國教科文組織(UNCSEO)保護非物質文化遺產政府間委員會會議在亞塞拜然巴庫通過決議,正式將韓國「醃製越冬泡菜文化」列入教科文組織人類非物質文化遺產名錄。韓國人透過泡菜的世界化,得到世界的認可,泡菜成為代表韓國文化傳統的重要象徵媒介。

五、結論

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如果說日本飲食影劇作品的重點在於追求達人的完美手藝(例如將太的壽司、料理仙姬)、以及療癒的功效(例如深夜食堂、蝸牛食堂、海鷗食堂等),在韓國影劇作品裡,除了對手藝的追求之外,「競爭」與「他者」意識更是不斷出現的主題。小至人與人之間、大至國家之間的競爭,食物不只是維持生存的工具,更是表達韓國主體意識的重要媒介。我認為,對於韓國人來說,「競爭」之所以重要,是為了在東北亞相似的 (飲食) 文化中,找出足以代表韓國主體性的 (飲食) 文化做為認同的依據,好在日常生活裡不斷地建構屬於自己的主體認同。

至於台灣,甚麼才是能代表台灣的味道呢?在韓國時,我被韓國朋友們問了無數遍這樣的問題。我的回答是,沒有能代表台灣的味道;或是更精確地說,沒有一個單一的味道,能代表我們台灣全體。因為我們以我們多元的文化自豪,也小心翼翼地維護並發展屬於我們的文化多樣性。也因此,並沒有一個味道能真正代表台灣,多元與包容是屬於我們自己的認同,而我們以此自豪。


[i] 其他以食物為主題的電影與連續劇,如「Pasta」(主題為義大利麵)、「咖啡王子一號店」(主題為咖啡)、「麵包王金卓求」(主題為麵包)、「花美男拉麵店」(主題為拉麵),雖然也深受大眾歡迎,對韓國社會或是其他國家的哈韓族有很大的影響力,但因為主題與傳統韓國食物無關,因此不在本文討論的範圍之內。

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何撒娜 泡菜戰爭: 從韓國影劇作品看韓國的食物與認同 (引自芭樂人類學 http://guavanthropology.tw/article/6336)

回應們

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TMD 泡菜不是韓國專利 他也不是起源韓國
那是中國人的智慧結晶不是韓國人可以奪走的

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不只是文化產業:韓國文化政策中的主體認同
對自己文化的發展、保存與創新不必然與產業化是背離的,但重點與優先順位必須思考清楚。先下苦功把自己是誰、自己的歷史是甚麼、與自己傳統文化的價值與精神何在思考清楚,站穩了自己的腳步之後,產業化並轉向為文化經濟就能是未來可行的一條路。http://talk.ltn.com.tw/article/breakingnews/2248476

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