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[印度的西藏地圖] 第十二張 「好吃,又好思」

糌粑(Tsampa)、麵條(Thukpa)、也許還有豆腐

作者:潘美玲

俗諺說:「民以食為天」,芭樂人類學強調要「好吃,又好思」,通過食物可以表現個人與群體的認同,並鞏固社會的連帶。而食物也是一個溝通的系統、集體的圖像,食物顯示了「你是誰」,我們也利用食物與他人對話。我到印度研究流亡藏人的田野,處在印度、西藏的兩個社會之中,每天三餐如何吃,絕對不是一件簡單的事。通常剛到印度的前幾天,當然要吃純正的印度料理,體驗各種香料的滋味,以及辛辣對味蕾的刺激。但我們平常吃米飯的胃腸,幾天下來,對於印度食物的重口味,就會開始出現無法承受的跡象,甚至感覺到「困惑」。這時候就要到藏人開設的餐館,吃個炒飯或麵條,或者藏式的水餃(momo),一解胃腸的苦悶。也很慶幸,在藏人的餐館可以找到自己腸胃原本習慣的食物,免去「水土不服」的田野厄夢。

炒飯、麵食、或水餃是在傳統西藏與漢人接觸,而成為藏人日常的簡便餐點,藏人流亡印度之後,餐桌上也出現了印度國民食物 Dal,扁豆加香料熬煮的湯,加上米飯或者印度烤餅(roti),就是在印度的藏傳佛寺僧人的一餐。Dal其實是南亞地區普遍的主食,是當地居民蛋白質主要的來源之一。就像我們煮紅豆、綠豆、薏仁等豆穀一樣,要先浸泡數小時,或利用壓力鍋才能將豆子煮透。50多年下來,藏人也完全適應,最近一次出田野的「使命必達」就是幫在台灣的藏人朋友,從印度帶了一個煮Dal的壓力鍋,外加一袋扁豆,顯見流亡藏人的飲食習慣已經變遷。而藏人離開印度到其他國家安置之後,印度的生活經驗也刻印在身體之中了。

”tsampa eater"

「吃糌粑的人」(the tsampa eater

其實,真正代表西藏文化特色的食物,足以區隔漢人的大米和小麥的主食,是糌粑。

糌粑是藏人的主食,將青稞炒熟磨成粉,加上酥油茶和水,在碗裡用手攪捏,揉合成團,就可以直接往嘴裡送。糌粑營養豐富,也很紮實,有飽足感,適合遠行時攜帶,游牧生活或者遠行朝聖,只要一個裝糌粑的口袋,一個木碗,和茶水,用手就可以完成。而在法會的時候,利用青稞粉加上酥油、糖,製成各種形狀的食子,藏文為torma,英文是ritual cake的意思,同樣糌粑的材料,轉成儀式用品。糌粑的吃法隨著加入的調味料,以及茶水份量的多寡,而可以有各種變化。因此,三餐都可以食用。對於在印度的藏人而言,青稞在印度並不容易取得,只有在拉達克,或者從西藏或尼泊爾、或木斯唐進口(圖片),價格當然不便宜,或者就得用大麥代替。

西藏糌粑

糌粑對藏人的重要性,也不只是生活的主食而已。1952年的10月一日,在印度的Kalimpong, 一份藏文報紙的編輯呼籲西藏人團結一致對抗中國的佔領,就是用「我們,吃糌粑的人」(We, the tsampa eater)為號召,1957年同一份報紙又同樣地疾呼「不要被銀幣收買/奮起吧,奮起吧吃糌粑的人」。即使西藏有不同的地區,不同的方言,信仰的佛教分不同的教派,當然也有不同的社會階級,但享有的共同點就是「吃糌粑的人」,藏人學者Tsering Shakya就寫道:「如果佛教是提供西藏性(Tibetaness)的原子,那麼,糌粑就是西藏性的小分子」,糌粑飲食成為西藏認同一個重要的象徵,有其無法被取代的地位。2008年西藏發生大規模的抗暴事件之後,西藏認同海內外高張,於是吃糌粑的傳統就在這股文化復興的潮流中,由日常的飲食轉化成為一種政治符碼,不只是撫慰離散者的思鄉之苦,還帶著文化主權抵抗漢人殖民的積極作為。

木斯唐糌粑

隨著藏人流亡海外,糌粑簡單快速又對環境友善的烹煮方式,成為歐洲有機超市的健康食品。央宗.布勞恩在《轉山行》書中講述她外祖母和母親如何從西藏到印度,而到瑞士定居的故事。母親因為參與當地百貨公司的「西藏週」活動,展示了糌粑的吃法,大受歡迎之後,成立了自我品牌,進入食物全球化的一環,也透過糌粑將西藏文化傳播出去。搭著講求環保、健康的慢食風潮,藏人透過糌粑飲食的推廣,持續西藏議題的奮鬥。

(關於糌粑的饒舌創作曲: Tsampa eater by Shapaley

 

做麵條的人(Thukpa wala

由於在印度定居之後,糌粑取得不易,麵食的便利性,成為藏人日常飲食的要角。流亡初期,藏人家庭會自己桿麵做麵條,藏人的Thukpa就是我們熟悉的湯麵,乾麵就是Cho-mei,直接用中文的「炒麵」發音,顯然這是從漢人的飲食而來。隨著經濟的發展,流亡社會開始出現製作並販售麵條的商人,麵條從家庭自製成為商品,並利用機器代替人力,原料就是麵粉、雞蛋、鹽和水,差別就是這四種原料的比例以及設定的價格。學校、寺院需要供應團體餐點的單位,是購買麵條的大戶,也是藏人冬季出外賣毛衣時,方便又省錢的餐點。

Thukpa wala是販售麵條的人,Thukpa是藏文的麵條,wala是印度話,指的販售者,這個結合藏印語言的稱號,說明了麵條在印度是外來的食物,以及藏人的麵條也開始出現了印度的消費者。流亡社會最有名的麵條商,應該是達賴喇嘛的二哥嘉樂頓珠(Gyalo Thondup),他在2015年出版的自傳的書名就是「卡林彭的麵條製造商:我為西藏奮鬥的秘史」(The Noodle Maker of Kalimpon: The Untold Story of My Struggle for Tibet)。但書中的重點是嘉樂頓珠個人在時代的洪流中,穿梭在各國領袖交涉,以及接受美國中情局籌組游擊隊所見證的西藏歷史,麵條製作的部分只是簡單提及。而用此書名的源由,應該是源自於尊為法王的第十四達賴喇嘛在不同場合,強調他自己並沒有什麼特殊之處,而「只是一個簡單的僧人」(“I am just a simple monk”)的說法,嘉樂頓珠用麵條製造商與此相互呼應。

"free Tibet, better taste"

藏人的麵條製造商所生產出來的麵條滋味如何?老實說,我無法回答這個問題,因為原料作法都大同小異,品嚐不出特別之處。但藏人麵條的包裝比食物本身更有看頭,就我在田野中拿到的這一份為例(為免廣告之嫌,姑隱其品牌):在包裝的最上方是彌封與拆裝產品之處,上面分別用印度和英文寫著「西藏從來就不是中國的一部分」的標語,以及說明「這是一份西藏難民自助的產品」。而一般食品廠商會放著「份量增加5%」或特惠活動等吸引消費者的廣告。包裝正面最中間的地方則是「西藏自由、更好的滋味」(free Tibet, better taste)。而在包裝的背後「西藏自由」四個字就直接在介紹食用方法,連成一氣,「西藏自由的食用方法」(free Tibet cooking direction),簡直是一種復國起義的密語。右邊建議的烹煮料理有兩種,第一種是Thukpa,就是湯麵,另一種Hakka Noodles,是的,翻成中文就是「客家麵條」,其實就是炒麵。因為印度人所熟悉的中式餐點,主要是從在加爾各答以客家人為主的中餐廳而來的,所以採用印度的消費者所能理解的脈絡,介紹炒麵的作法。藏人販售的麵條包裝本身,就是一份政治文本,傳達生產者個人的認同與主張。而印度社會中的多元族群關係,也浮現在麵條的烹煮方法,Thupka wala的麵條真的是「好吃,又好思」!

「西藏從來就不是中國的一部分」

豆腐格西(Tofu Geshe

糌粑和麵條已經是印度藏人的主食,也許未來還可能會有豆腐。在西藏和印度的料理當中,並沒有豆腐。印度有parneer是印度乳酪小方塊狀,乍看之下與我們熟知的豆腐沒有兩樣,甚至有人稱之為「印度豆腐」,但口感完全不同,加了parneer的菠菜咖哩,是典型的印度素食料理。要在印度買到或嚐到新鮮道地的豆腐,加爾各答的中國城或各地的中餐廳,應該是標準答案。但在印度的幾個大型的藏傳佛寺,也都有豆腐的生產,例如格魯派的三大寺包括色拉寺、哲蚌寺、甘丹寺、或在達蘭薩拉法王的南嘉寺等等,都有豆腐工廠,生產的豆腐固定供應佛寺或當地的學校。

在印度藏傳佛寺的豆腐工廠設立的故事,就是一部台灣素食傳播的歷史。我們知道原始佛教是在印度誕生,原始佛教當時的僧侶只能出外乞食,由在家人供養食物,因此得到什麼食物就吃什麼,也就不別葷素。雖然印度佛教滅絕,但佛教已經傳到西藏、中國等地,藏傳佛教因為是在高寒氣候環境的西藏高原發展,這些地方蔬果種植不易,維持生存必須仰賴葷食。漢傳佛教為了推廣不殺生,而強調修行人應當要素食,豆類製品就取代肉類,成為出家人主要的蛋白質來源。隨著藏人流亡,藏傳佛教在印度重建佛寺,台灣的佛教徒發心捐贈作豆腐的機器,幫助佛寺成立豆腐工廠,提供出家的僧尼多樣的蛋白質來源。而在印度的藏傳佛寺也樂意配合推廣,並指派寺中的喇嘛學習製作豆腐的技術。

 周芬伶在《北印度書簡》(九歌,2014)書中,提到的「豆腐格西」,就是專程被派到台灣學習豆腐製作,而學成歸「寺」的專家,「格西」在藏傳佛教的教育體系當中,指的是修習畢業的人。他掌管色拉寺的豆腐工廠,當我到南印度藏人社區進行田野,住到色拉色的客房,就會喝到熱騰騰的豆漿,那是「豆腐格西」特地為我準備的。「豆腐格西」對生產與推廣豆腐充滿熱情,除了日常的生產之外,遇到法會期間,還自己製造廣告傳單,做豆腐行銷。每次拜訪他的豆腐工廠,除了濃郁的黃豆香味之外,最引我注意的是,一張辦公桌上面供奉著一張照片,一個頂著白髮的漢人男性,那是協助並教導「豆腐格西」到台灣學作豆腐的H老闆相片。對「豆腐格西」而言,除了精研佛教義理之外,生產並推廣豆腐料理,也成為他修行的志業。於是,糌粑和麵條之外,僧侶們也開始有豆腐所補充的蛋白質。也許未來也能推廣到一般在家人的料理當中。而我在南印度佛寺喝到的豆漿,所飄散的不只是黃豆的香醇,也是漢藏佛教交流所共創的甘露。

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潘美玲 [印度的西藏地圖][印度的西藏地圖] 第十二張 「好吃,又好思」: 糌粑(Tsampa)、麵條(Thukpa)、也許還有豆腐 (引自芭樂人類學 http://guavanthropology.tw/article/6532)

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