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舌尖上的菲律賓田野札記

作者:謝艾倫

去年有幸與一群對東南亞有熱忱的朋友分享菲律賓的研究成果時,主持人突然提問說為何台灣人對菲律賓的興趣比其他東南亞國家來得低呢?大家面面相覷之際,突然有人爆出一句「因為菲律賓菜比較不好吃」引來一片譁然!大家不當一回事之餘,似乎也找不到反駁的依據。在台灣,大家一般想到東南亞菜,大概可以舉出心目中各國代表性食物,像是泰國海鮮湯、越南米線、馬來西亞叻沙、新加坡海南雞飯等等。輪到菲律賓時,可能就腦中一片空白….

其實菲律賓菜非常的豐富,群島之國各地菜色也不盡相同,在筆者生活比較久的首都,食物的多元性反映過去數百年來多重殖民的歷史,但是由於其中閩南華人的影響頗多,身為台灣人又比較容易察覺這一塊,因此常常覺得菲律賓菜不具特色。舉例來說,當我把bihon(米粉)、lumpia (潤餅,也指春捲)、 tanghon (冬粉) 之類連名字都聽起來跟台語高度相似的馬尼拉常見料理介紹給台灣友人時,大家就會在心中點點點 ...,就連菲律賓人心目中最「菲律賓」的adobo,如果用豬肉煮,第一眼看起來就跟控肉沒兩樣(因為加了醬油…),實在比較難讓台灣人眼睛一亮。值得一提的是,adobo的菜名來自於西班牙文,只是如果各位到其他西語世界點adobo,上桌的會是完全不同的東西!

關於菲律賓人對adobo的癡迷,請參考Mikey Bustos的「Adobo之歌」(冰雪奇緣變奏版)

閩南的影響外,飯店早餐常見的longanisa(香料香腸)、家常餐包pandesal,以及下酒的sisig(鐵板炒碎肉)、lechon (烤乳豬)與chicharon (炸豬皮)則是在地化的西班牙遺產,至於美國人的影響,最明顯的應該是炸雞吧(!?),時下流行的boodle fight吃法(把飯跟所有配菜攤在芭蕉葉上眾人一擁而上用手取食),據聞也是美軍留下的遺產。甜點的部分,常見的bibingka據聞是葡萄牙人從果亞傳入的!至於舉世聞名綜合多種配料的挫冰halo-halo,則是戰後冰箱普及後的產物了。

準備慶祝田野結束的boodle fight !
用小陶灶陶碗製作的bibingka香甜可口(右圖為白宜君所攝)

除了可以追溯歐、美、東亞,甚至南亞源頭的食物之外,當然還是有比較具在地風味的菜色,像是sinigang (加了羅望子的酸湯)。看起來聽起來都像咖哩的kare-kare味道溫潤,也常被視為本土食物代表,但是既然其醬汁的主要原料是花生,想必也是哥倫布大交換後的產品。我個人經驗裡,菲律賓菜似乎總是帶酸味,就算菜本身不酸,旁邊一定會附上calamansi (青檸) 讓顧客自己調味。對菲律賓人而言,calamansi不是檸檬或金桔可以隨意取代的,機場銷路聽說不錯的calamansi濃縮果汁,想必為數百萬的菲律賓海外移工提供家的味道。

細數下來,舌尖上的菲律賓似乎也和考古上的菲律賓一樣,除了政治殖民者與被殖民者的文化要素之外,融匯了不可忽視的第三方(像是閩南華人、葡萄牙人等),甚至可能由第三方轉介第四方(像是印度)的文化因子!不過,當代菲律賓人進餐廳當然不會想到各色菜單原本是從哪裡來的,只要配上一大盤飯,都是再家常不過的菲律賓菜!

家常的菲律賓餐廳跟台灣的快餐店一樣提供煮好的菜色供選擇,各家品項或許類似但都有獨到的廚藝!
菲律賓的點心時間超多,pancit lomi (撈麵)跟banana cue(炸香蕉)都只算是點心不是正餐

「不要說我沒有提醒你!我們菲律賓人是吃米的民族,你們在田野期間三餐的主食都是飯!」在國際考古學校的線上行前訓練裡,菲律賓籍的教授如此恐嚇美國大學生,我心想吃飯就吃飯有那麼誇張嗎?事後發現對少數學生來說,菲律賓田野伙食的確可能是一個挑戰。因為對大部分菲律賓人來說,理想的一餐就是肉加飯(配上辣椒或calamansi加醬油)。教授必須千叮萬囑,廚師才會記得在煮肉之餘放些青菜。除了吃得起肉是經濟水準的象徵之外,菲律賓人對米飯的執著是很容易察覺的,無論是麥當勞、溫蒂這類國際連鎖速食店還是在地速食龍頭Jollibee的套餐都有提供米飯。在筆者工作的博物館裡,各辦公室的角落不難看到小小電鍋的身影,雖然員工餐廳就有賣白飯,有些人還是堅持要自己煮。這不禁讓筆者聯想到七零年代的民族考古學調查報告中提到菲律賓人認為用本地自史前流傳至今的陶鍋(palayok)煮的米飯,比漢人炊飯好吃的紀錄。在博物館,依循傳統燒材煮飯當然不切實際,但是那一份對米的堅持還是在的。

市場上賣米的攤子

米飯變成在菲律賓出田野的某種文化衝擊,是我之前預料不到的。但是換個角度想,菲律賓與台灣那種異中有同、同中有異的滋味,配上在地化後的殖民菜餚,更值得在每次的街頭大冒險中細細咀嚼。如今菲律賓菜可是被美國媒體評為未來流行趨勢之一,各位如果要趕在時代尖端不如親自試試進擊的菲律賓料理!

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謝艾倫 舌尖上的菲律賓田野札記 (引自芭樂人類學 http://guavanthropology.tw/article/6650)

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