2024年2月下旬，在屏東縣來義鄉遇見七年不見的花蓮縣原住民族野菜學校吳雪月校長，一番敘舊後，雪月分享阿美族人近十年在慢食運動及保種計畫等成果，接續又說著她和野菜學校團隊的未來的重要目標任務：從阿美族開始建構原住民族的釀酒/酒釀文化。我腦中有個開關，一旦聽到飲食文化或傳統知識建構這幾個關鍵字，精神就來了。對於致力於從事既要跨時代溯源又要回應當代文化與產業需求的志士，總是讚賞與感佩。

前兩年，曾在拙作〈紹興酒意象建構與變遷：以風土觀點論紹興酒之浙江與臺灣發展〉中以加藤義喜(1983)風土經濟概念，比較浙江紹興酒與埔里紹興酒的發展歷程。不太飲酒的我之所對這個研究感興趣，是因為2017-2018年探討九零年代埔里鎮的社區營造和產業觀光轉型過程時，曾記錄在中華美食展聲名大噪的宴會菜「紹興宴」菜單創新歷程。當時，把焦點放在地方特色餐飲，所以談的是小鎮業者如何以埔里酒廠的觀光轉型為核心，進行餐旅服務創新及遊程串聯。該研究獲得階段性成果(=期刊發表)之後，心中留了個疑問，就是源自對岸紹興鎮的名酒(=紹興酒)究竟如何在埔里鎮發跡，又走向衰退呢。

藉由加藤的風土概念的層次框架，將紹興酒的戰後在臺發展及與埔里鎮形成地方聯名品牌(=埔里紹興酒)的因素歸納為：埔里的甜美水質(自然資源-一次風土)、海內外糯米與紅麴材料(農業資源-二次風土)，大陳島義胞傳統釀酒經驗搭配科學化製酒技師的在地創新，以及執政者的偏好和日治時期沿用下來的專賣制度等第三層次精神性風土，因而造就近三十年的銷售盛況。三個層次的風土條件，隨著時代變遷，制度與人的因素發生改變，例如降低關稅壁壘的全球化農業貿易影響米麥糧食的採購與種植、進口酒解禁提供消費者更多元的飲酒選擇，加上資深技術人員凋零或退休、全面科學化製酒、專賣制度鬆動等因素，都對既有的生產和銷售體系產生衝擊，使得酒廠不得不在九零年代中期轉以銷售庫存儲酒為目標，創新能力則發揮在開發週邊商品(埔里紹興酒食)進行觀光化銷售，來維持酒廠維運(童靜瑩，2023)。

學界知道風土的羅馬字翻譯來自法文terroir，而法國最具標竿的風土經濟產業便是法國酒莊，連結葡萄農場、酒廠、酒窖而成的產品和產銷制度，每年的成品都是與地方共生的精華。部分酒莊提供餐飲或農場觀光服務，但觀光只是輔助推廣的模式而非終極目的。長期下來，正如名句「一方土養一方人」所言，酒莊環境所養成的製酒人、品酒人，擁有對地方自然條件(氣候、土壤、水質)及歷年酒產品風味的敏感度等素養，也孕育出與生產者的風土經驗共感的選酒人和飲酒人。

葡萄酒在葡萄園下製成，日本的清酒則重視酒米的栽培。全球貿易體系下，產地認證與產地品牌觀念崛起，於是日本出現「地酒」的認定基準。拙作曾介紹日本「新潟清酒産地呼称協会（新潟清酒產業稱呼協會）」所訂定的新潟酒五大認定基準，包括使用新潟水、新潟產酒米、在新潟境內完成製造工序、符合品質管理委員會認定之米質純度與技法。經過一番研究後發現，所謂的製酒或酒文化，常常將重點放在成品，關注製作過程的三大有形元素「澱粉質(醣質)來源、水源、發酵介質」，至於無形的價值，諸如技法、品管、五感感知等涉及人的經歷養成則鮮少受到注目。地方酒產業的發展，實際上需要有各生產環節的人才及組織，才能發揮地水的品質與分配管理、酒米的改良與栽培、供應鏈的營運與治理、以及米質和技法的管控等機制。

舉技法為例，臺灣位處副熱帶及熱帶地區，有效的麴菌控制可避免酸敗。過去，埔里擁有可比紹興鑒湖水的愛蘭泉，以及戰後移居至此的大陳島製酒師。製酒師的價值特別在生產轉型期的品質穩定上發揮功效，並以成功經驗建立數據，作為後來科學製酒參考。如果說，大陳島製酒師是在浙江黃酒製酒風氣下孕育出來的人才，那麼臺灣可以孕育出什麼樣的製酒人才呢?

臺灣在日治時期以前曾有多元製酒風氣，但品質未必穩定。總督府1922年3月推動《台灣酒類專賣令》後，臺灣酒類品項逐漸單純化，以便導入機器，推動簡易的規模化生產，但原則上仍採取傳統與科學並行。所以，埔里酒廠是到了八零年代中後期才走向全面科學化與規模化生產，背景因素之一，來自大陳島的老師傅逐漸離世，部分麴菌技術也跟著失傳，考量生產成本與飲食安全，科學化的麴菌技術勢在必行。

現代化工廠之外，有沒有另一種制度，有利於孕育出如同大陳島老師傅般，擁有對自然環境存在敏感度的麴菌技術人才呢?畢竟，即便人們可以透過現代化工廠的管控技術，規劃出菌種培養的溫控環境，但依舊需要能進行技術創新的前端測試人才和終端品味產品的消費者。

早先臺灣島上住民各有其因應居住環境，所適應而來的製酒方法。麴/菌技術不僅因酒品不同而異，也能應用於各種食品，如醬油、腐乳、紅糟等。8月初，雪月LINE來兩篇日治時期的原住民製酒小論文，其中一篇由專攻麴菌與釀造研究的農學博士中澤亮治(1916)所撰，紀錄居住於曾文溪上游，海拔3000-3500公尺的鄒族部落口嚼酒與蒸餾酒製作過程，以及中低海拔的南港溪賽德克族巴蘭社釀酒技術。高海拔的鄒族部落環境較為酷寒，酒是祭儀跟日常生活的重要飲品，當時以梗米搭配唾液(消化酶)製成酒精濃度10.97%的酒，也會進一步使用蒸餾器製酒。中低海拔的賽德克族部落則在小米中加入麴母釀酒，麴母以小米養麴。由於中澤不知酒麴使用的草藥名，故僅記錄麴菌養成變化：製麴日起算約四五日後先有桃黃色黴菌生出，等見到草色黴菌繁衍時，便是加入蒸熟小米餵麴的時機。

以酒麴製酒的方法常見於原住民部落，但風味各有不同。另一篇山田金治(1933)針對臺東縣卑南族卑南社、呂家社、阿美族馬蘭社、魯凱族達瑪魯克社進行的酒麴製酒過程記錄。山田是任職於林業試驗場的林業植物學家，文章彙編派遣各地夥伴調查回來的成果，紀錄各社早期使用的製麴香草。以文中紀錄的馬蘭社阿美族資料為例，山田認為該社的白麴製作方法跟卑南社一樣，都是以族語稱之為barigor(菊科，可能為山澤蘭)、karatom(雞母珠)、tarawi(大葉田香)三種香草煮成青草汁，將其淋在蒸熟小米上，揉成小糰後，排放在網篩，覆蓋黃荊葉安置兩日後，再放到日光處乾燥而成。

圖1：2024年8月18日於電光部落體驗傳統酒釀(kusany)所使用的白麴

山田並沒有註記白麴的阿美族族語名稱，但在卑南社段落中，提及卑南語稱白麴為pei'ka，源自閩南語白麴péh-khak，也記錄魯凱族人稱其為ika'k。山田在結語中提出，酒釀文化有跨部落交流的看法，他認為臺東縣部落所使用的酒麴植物相似，主要包括雞母珠、山澤蘭、大風草、月橘等，且對於白麴的稱呼有一定的語源(péh-khak、pei'ka、i'kak)，不同於其在潮州郡來義社調查得知的酒麴排灣語名稱julis。因此，他表達日後想繼續探究南臺灣酒麴知識的溯源及應用民族植物學的意願。

表1：酒麴相關阿美族語彙整理(臺東1933年馬蘭社及2022年電光部落為主)

資料來源：山田金治(1933)&林慧珍等(2022)

至於，阿美族人究竟稱白麴為何?8月中旬有機會跟著東臺灣研究會文化藝術基金會主辦的走讀活動，和來自馬蘭、都蘭的阿美族人一同製作酒釀，兩部落人對酒麴的稱呼，與《食在·一起：Kaadaadaan電光飲食記憶誌》記述的一樣，稱之為ekak。但，隨著時代變遷，如今的製酒與九十年前有兩大差異。其一為，早先馬蘭社的香草配方僅三種，而今日，《食在·一起：Kaadaadaan電光飲食記憶誌》記錄的恆春阿美電光部落酒麴植物則有十種：大葉田香(talawi)、小黃菊(patapang)、山素英(ka^atayay)、大風草(amilah)、九層塔(takora')、雞母珠(karatum)、艾草(kapoiyongay)、山澤蘭(palifan)、過山香(karumaca)、美洲闊苞菊(fanglay)。4月初我和海線社大食用植物愛好者翠翠一同驅車前往花蓮縣原住民族野菜學校，其展示的酒麴植物是港口部落舒米·如妮在原住民委員會及豐濱鄉公所支持陸續建構蒐集而來，共有七種，包括大葉田香、刺蕊草、柚子葉、荖葉、野芹菜、七里香、毛柿葉。雪月說，還不只這些，因為阿美族分布很廣，部落各有自己喜好和常見的草藥植物，所以還會陸續收集。我想著，如果酒釀文化是部落進行社會創新的一個平台，或許隨著時間發展，被測試應用於酒麴的民族植物種類還會增加。

圖2：花蓮縣原住民族野菜學校展示港口部落的七大酒麴植物與釀酒文化。

其二，山田文中所記錄的醣質來源皆以糯性小米為主，但如今阿美族部落則用糯米作為主材料。就如呂憶君(2018)及林俊騰(2022)研究港口部落與都歷部落的農業與水旱田種植地景所提及的，經過日治時期的農業技術推廣，旱田的小米種植逐漸由水田稻米種植所取代。戰後進入工業化時代，隨著人口外移，稻作農耕生活不復以往熱絡，因此，21世紀推動酒釀文化以稻米為主，如港口部落復耕的「海稻米」。

我鮮少飲酒也非阿美族研究學者，自今年2月，雪月跟我提及她的願望之後，這半年彷彿被捲入宇宙吸引力法則般，開始跟阿美族的釀酒文化產生連結。想想，這個連結的跨越其實也不是很大的鴻溝，主要是阿美族人的酒麴植物如月橘、雞母珠、大風草(艾納香)等也常被排灣族人用於酒麴製作，但的確也有些許差異。或許，當年山田在論文結語提及的未來研究方向至今都還適用。在此同時，我們還需思考如何透過拉近與農業和土地的關係，孕育出新時代製酒及品酒人才。

參考文獻：

童靜瑩，2023，紹興酒意象建構與變遷：以風土觀點論紹興酒之浙江與臺灣發展。中國飲食文化19(1)：87-124。

中澤亮治，1916，生蕃の酒造法の一二。台灣博物學會會報25:115-119。

山田金治，1933，蕃人の造酒方法とれに用ふる植物。熱帶園藝3(7):175-177。

林慧珍、潘寶瑩、涂裕苓、吳紀昀，2022，食在·一起：Kaadaadaan電光飲食記憶誌。臺東：(財)東台灣研究會文化藝術基金會、臺東縣關山鎮電光社區發展協會。

呂憶君，2018，抵抗與主體性：花蓮港口阿美族人的復耕實踐。國立臺灣大學人類學研究所博士論文。

林俊騰，2022，阿美族農業型態與部落環境變遷。臺東：(財)東台灣研究會文化藝術基金會、。