臺灣茶產業自清代由中國引進製茶技術之後，已有長足的發展，並且臺灣內部各個不同茶產區均有相對應的特色茶（圖一及圖二）。在茶產業發達的地區，茶葉種植及製作等方面的知識，茶農們不僅可垂直性藉由家中長輩習得，也可水平性地向其他茶農請教、切磋，這是在臺灣常見的情形。不過，利用固定的方法，有制度性的品評茶葉則是在茶農間較少被討論和實踐的。儘管茶農們均有評茶的能力和需求，但是並不能加以統整、系統化。而筆者由2020年開始進行不同茶區的研究過程中，在與新一輩的茶農訪談時，他們都提及都會被鼓勵參與農業部茶及飲料作物改良場（後以茶改場稱之）所開設的課程。儘管茶改場所提供有關茶產業的課程內容包羅萬象，從茶葉的種植、製作到行銷、經營等，但他們都不約而同地提到「茶葉感官品評」課程，對於他們在課程之後製茶、評鑑茶葉品質時的重要性。因為茶葉感官品評在茶葉相關課程中與其他課程有諸多差異性，也是他們在日常工作範圍內較少會特別去碰觸和了解的部分。茶改場的茶葉品評課程就是在協助茶農們把評茶系統化這方面能力的提升。

圖一　六大茶系之臺灣特色茶風味輪及八大臺灣特色茶類（資料來源：農業部茶及飲料作物改良場）

圖二　全國各地不同茶區（資料來源：上下游）

有鑒於對於茶葉感官品評的興趣，以及理解到自身對臺灣茶葉的種植及製造相關知識了解不足，筆者於2021年及2022年分別報名茶改場所技轉的「茶葉感官品評」初級班及中級班課程。在初級班17位學員中，現在從事茶產業相關工作或是過去曾經、未來將會接觸茶產業的人即有12人，在中級班的20位學員中則有14人。在初級班的學員中包含「臺東鹿野紅烏龍茶暨茶葉生產合作社」（後簡稱紅烏龍合作社）的多位社員，在交談中得知該合作社自2020年成立之後，即由獲得茶改場「茶葉感官品評」中級以上的社員運用他們在茶葉感官品評的專業，協助合作社獨立風味品評制度的建立和實施，而後評鑑及選擇合作社所推出的紅烏龍商品，建構自身對於紅烏龍風味的定義和走向。所以筆者在2022年之後參與該社每年收茶及評茶的過程，了解他們如何藉由成員的茶葉品評專業能力，選擇並推出代表當地特色茶風味的產品。因為此過程次不僅呈現茶農擁有種植及製造當地特色茶的能力，也凸顯出他們對於當地特色茶風味的認知和建構的主動性，更可與當今主導各地特色茶風味的各茶產區優良茶比賽活動相互對話。

一般來說，臺灣各地優良茶比賽的主審均為茶改場的資深人員擔任。因為自從茶改場建立以來，就身負協助臺灣茶產業發展的責任，為臺灣茶葉發展的最高指導單位。由茶改場人員擔任主審的優良茶比賽，茶葉風味的建立較由上而下所制定，在此脈絡中，茶農較難在風味的論述中擁有主導及論述的權力。不過，紅烏龍合作社的做法，則是反過來由當地茶農品評後，選擇並建立他們各自的茶產品。而被品評和選擇出來的茶，當然也代表茶農對於當地特色茶風味的認知。與優良茶比賽相較，茶農能位於主動的角色論述當地特色茶的風味。

現行臺灣茶葉評鑑人才的訓練主要是依據茶改場所制定的茶葉感官品評的課程內容以及級數的規劃辦理，而且茶改場一直以來也都是國內相關課程開設及試驗辦理的主管機關。而目前大家熟知且執行的「茶葉感官品評」各級課程，其實是經過多年的數次變革後才形成。一開始茶改場規劃給茶農增加茶葉品評相關能力的課程是1987年開辦的「評茶研習訓練班」。當時此鑑定班設立的原因，主要是為了培育可以擔任臺灣各茶區優良茶比賽的評審或茶葉分級人員，有非常強的目的性。之後茶改場仍繼續開辦相同課程，只是課程名稱有所不同。像是1993年改名為「茶葉品質鑑定班」。茶改場在2011年至2015年間召開專家會議，重新制定茶葉感官品評專業人才能力鑑定制度，以建立茶葉感官品評人員的教育訓練和感官品評能力鑑定制度。在其中將感官品評專業人才分為初級、中級、中高級、高級及特級共五級，當中將初級、中級及中高級訂為茶葉感官品評員，而高級及特級則訂為茶葉感官品評師。表一為各級人才的能力指標，由初級到特級，從能夠分別茶葉品項到品質之外，越高的級數還需加上能夠分辨、分析及論述出背後影響茶葉品質的各項因素。

訂定出五種不同的級數之後，在2016年首先開始初級的訓練和測驗，2017年開始辦理中級，目前曾辦理的最高級數則是2021年開始辦理的中高級。從2016年開始施行不同級數的茶葉感官品評訓練和測驗，成為當今主要的茶葉感官品評人員教育及鑑定的基礎，也是本研究中茶農們所獲得的茶葉品評證照來源。茶改場除了藉由本身的農民學院舉辦不同級數的茶葉感官品評培訓和測驗之外，從2017年開始，也將初級及中級的茶葉感品評訓練技術轉移給其他茶業相關單位。參與這些受到審核通過的單位所開設的訓練課程的學員在完成訓練後，必須親自前往茶改場辦理的初、中級學術科能力鑑定測驗，分數達到標準之後才能獲得合格證書，成為初級或中級的茶葉感官品評員。而中高級由於2021年才剛辦理，所以目前尚未有委託訓練機構。不過，茶改場會將初、中級的訓練技術技轉給其他單位，也是因為想要獲得初、中級茶葉感官品評證書的人數比較多，如果只由茶改場開辦課程並無法消化，所以需要委託的機構。由此也可以了解品評課程報名人數的踴躍及推廣的成效。

表一　茶葉感官品評專業人才能力鑑定級別能力指標對照表

資料來源：林義豪，2020〈近4年茶葉感官品評初級與中級能力鑑定訓練及測驗辦理成果〉，頁18。

目前開辦的初級、中級和中高級茶葉感官品評訓練都需要在課程結束之後通過學術科的考試，學術科必須達到合格分數才有辦法獲得合格證書，並且必須獲得前一級的證書之後才可報考下一級的考試。表二為這三級茶葉感官品評能力鑑定的學科內容、學術科測驗方式與及格分數。　

表二　初級、中級及中高級茶葉感官品評能力鑑定學科內容、學術科測驗方式與及格分數[1]

由目前已進行培訓和測驗的這三級茶葉感官品評證照的學、術科上課和考試內容，可以理解到像是中高級，因為要擔任優良茶比賽的評審──尤其是複審及決審的評審，需要掌握茶葉專業相關知識上的不同面向，所以在術科中不同於初級及中級只需辨別不同味道（酸、甜、苦、鹹、澀）和不同茶葉的味道，而是需要更進階的由所看到的茶湯水色、香氣和滋味去分析該茶樣的茶葉品種、栽培管理、氣候環境、製茶技術等，辨別該茶樣的身世，獲得其他人對其在品評專業的認同。由此也可看出茶改場利用不同級數的證照一步步培訓學員從最基礎的了解不同的茶葉，以及分辨出不應該出現在茶湯中的澀味和苦味，並能夠依照完整操作整套茶葉評審的標準作業流程，到最後能將茶湯所呈現的風味與茶菁生長環境及製茶技術的不同環節做結合進而評斷風味的優劣。除此之外，由不同級數課程以及術科測驗內容不斷的修正，以及中高級由原先僅以清香型烏龍茶及熟香型烏龍茶作為測驗內容，至今已涵蓋清香型條形包種茶、東方美人茶及台灣紅茶專門的課程及測驗，也意味品評證照益發成熟及細緻分類的發展過程，同時也說明臺灣每一特色茶對於感官品評人才的需求。對於茶農們來說，擁有感官品評的證照，代表他們了解茶葉品評的內容、步驟及基準。而且獲得中級證照以上的茶農不僅可以獲得擔任地方茶比賽初審評審的機會，也會在茶農群體間茶葉品評時擔任重要的角色。

臺東分場在2008年所推出的紅烏龍，其特色是結合烏龍茶與紅茶，在製作時採取重委凋、重攪拌，且結合部分紅茶製法深度加工而成。此外，其發酵程度是當前臺灣烏龍茶中最高的。所以其色香味別於傳統的清香包種茶，也與「紅水烏龍」的製法相異。雖然已建立紅烏龍為鹿野地區的特色茶，但是其實紅烏龍適合在臺灣各地生產，特別是在夏秋季茶菁產量高的季節。因為通常夏秋季所收的茶葉用於製作半球形包種茶容易帶有苦澀味，不適宜製作半球形包種茶。但是紅烏龍因其製程的關係，夏秋時的茶菁狀況並不會影響到所製作出來的茶風味。原先茶農因夏秋兩季無法製作出好的半球形包種茶，所以通常這時候都將停採讓茶樹進行留養。但若夏秋可以製作紅烏龍，對於茶農來說也可增加一整年的收入。不過，目前紅烏龍主要及最大的生產地仍為臺東的鹿野茶區，儘管茶改場一開始發展紅烏龍主要是想解決夏秋茶菁盛產，卻因為所製的半球形包種茶品質不佳，而不予以採收之問題，希望在夏秋時茶農可以採收茶菁製作紅烏龍，以增加收入。不過，在鹿野其實有許多小農一年四季所採的茶菁都是拿來做紅烏龍，而不會僅有夏秋兩季製作。 由此也可了解紅烏龍從2008年開始也已經確立了與鹿野茶區之間緊密的關係，並已成為當地特色茶，才使當地茶農開始致力專一的製作。儘管鹿野茶區朝向以發展紅烏龍作為當地特色茶的未來發展，可是當地茶園的面積仍逐漸地減少。

因此，當地的茶農—尤其是年輕的一輩—在2020年成立紅烏龍合作社。希望能夠集合大家的力量，運用團體戰的方式讓更多人可以了解鹿野的紅烏龍。由合作社挑選出品質穩定的茶，且因集合眾人有較多的產量，讓紅烏龍在市場上的通路穩定，使得紅烏龍被更多人看見，藉此達到產地永續，使茶葉產量增加，而後可以吸引人回來種茶。該合作社與臺灣其他不同產區的茶農團體有兩點最大的不同，第一在於他們建置自身風味品評制度來挑選合作社的茶商品，以合作社作為一個品牌販售紅烏龍；第二是此品評制度是由社員間具有專業品評師證照（指擁有茶改場茶葉感官品評中級證照以上）的人擔任。茶農藉由自身品評的專業選擇出他們所認為的紅烏龍風味，擺脫完全以比賽茶作為當地紅烏龍風味引導的狀況。

而合作社向社員收茶的方式，以2021年來說一共收兩次茶，在收茶之前會發公文給社員，告訴大家一個人可以繳幾點。2021年為四點，2022年為八點，一點是31斤。在向社員收茶時，並不會收社員覺得已經直接可以販售的茶，而是僅到毛茶的階段。但是不同於其他烏龍茶類，尤其是清香型的烏龍茶，毛茶是指完全沒有烘焙過的茶乾。此處所提到的收購毛茶是可以做初步的烘焙，至少要烘焙20-30小時。這與紅烏龍是結合烏龍茶及紅茶的製程之製作方式有關。

社員繳茶之後，就會由社內選定的評審進行品評。評審的組成共有五位，其中有兩位為臺東茶改場的人員，另外三位是社員中擁有中級茶葉感官品評中級以上的成員。在品評之前這五位評審會在前一天先召開會前會以先取得共識。在會前會時五位評審會先喝上一季收茶的茶樣，確定今年所選擇的茶與之前的茶風味相似，維持合作社紅烏龍產品風味的一致性。除此之外，在會前會中，五位評審也會討論某些風味的茶菁有哪些在製作過程中的優劣之處，有哪些是可以藉由收茶之後拼配去調整，抑或是因為該風味太獨特而使得拼配出來的產品偏離原先合作社所設定的產品風味。在會前會的參與觀察中，也可充分了解兩位茶改場的人員以及社內擁有品評中級的社員利用品評了解、分析不同茶樣在製作過程中是哪一個環節使其有不同的風味。例如：紅烏龍的製程中烘焙是十分重要的，因此五位評審就會特別去注意茶樣的焙香。因為以紅烏龍來說，若是烘焙足夠後退火，就會轉花果香，所以評審們就會特別去注意不同焙香的差異，是否為他們想要的香氣。

一般來說，評審們在品評的第一步驟是排除掉有雜味的茶，第二排除的則是風味平淡沒有太突出味道的茶。因為紅烏龍的特色是要有花香、果香、蜜香等，所以沒有這些特色的茶就會先排除。所以，之後留下來的茶就是會擁有花香、果香、蜜香等特色的。進入這階段後，品評師在評鑑時，就會同時依照該茶所呈現的花香、果香或蜜香的差異性，先將其歸在那一類，後在那一類風味中再去做比較。而這也是由於紅烏龍合作社的三種紅烏龍商品就是分別強調這三種風味（表三）。評分表共分四個類別：外觀、水色、香氣、滋味。最終的分數為五位評審評分之後的平均。而是否要收購則是採絕對淘汰制。因為是用數字計分，故有80分以上的入選，79分以下的就淘汰。

收購來的茶會由合作社再做拼配，但是不會再做加工（焙火）。主要是因為要拼配才會有量。當然拼配是相同風味的茶一起做拼配，由於在收茶品評時就已經依照不同風味做分類，故拼配過程並不會太複雜。而拼配是由合作社內部的四位拼配品評師主導，他們除了會運用自身的品評專業能力確定風味的搭配是否適宜之外，同時也會與前一次樣本做比較，以確認每次的風味是相似的，來維持合作社商品的穩定性。而合作社會以花香、果香及蜜香三種風味作為商品的區隔，這是創社之初主要成員討論出來的結果。他們認為紅烏龍茶作為鹿野當地特色茶，不能僅用「紅烏龍」一名統稱所有當地產的紅烏龍茶，為了要能夠達到創社的目的：「希望能讓更多人認識紅烏龍，使得當地茶產業可以永續經營。」因此，在銷售時應該藉由不同的產品分類以吸引不同的客群。後來合作社決定以風味去區分茶款，並經由社員本身對於紅烏龍特色的了解和茶改場人員的建議之下，決定以花香、果香及蜜香作為產品的區隔，形成目前紅烏龍合作社的三種產品。

表三　紅烏龍合作社產品特色

圖三　紅烏龍合作社三種紅烏龍產品：晨曦、曜日、日中（資料來源：紅烏龍合作社官網）

由紅烏龍合作社決定紅烏龍產品的風味，以及收茶時依據三種不同風味作為分類和收購的基準，紅烏龍合作社等於是把在2008年才確立下來的紅烏龍特色茶重新論述，並且利用自身紅烏龍合作社的品牌，建構消費者對於紅烏龍風味的認識。如果由茶改場所發表關於紅烏龍風味的研究結果來看，通常只會提到其果香的特色，或是加上也會有花香的描述，兩者都是紅烏龍會呈現的特色。此對於紅烏龍風味較為廣泛的論述，也使得從2008年開始在臺東所舉辦的紅烏龍地方特色茶比賽所得獎的茶風味有較大的變動，可能同一年得獎的茶葉有花香、果香或是蜜香，使得消費者對於紅烏龍的特色難以掌握，茶農在推銷紅烏龍時也須花較多的時間解釋，使得紅烏龍相較於其他特色明確的臺灣特色茶較難行銷。所以紅烏龍合作社的社員則由長期以來製作紅烏龍的經驗，依照不同的發酵程度將紅烏龍做出了不同風味差異的分類，而賦予紅烏龍風味的重新論述，展現茶農在紅烏龍風味建立和論述上的主動性，強調在地行動者對於自身特色的延續以及認同。儘管，目前紅烏龍合作社於2021年才推出三種風味的產品，不過往後這些不同風味與紅烏龍之間的連結會跟隨此一脈絡越為眾人所知，也成為鹿野紅烏龍產區與其他產區產生識別差異性之處。此外，可預見的是茶農們在製茶時也會因為有這套對不同發酵程度所形成的風味差異性系統的理解，可以發揮並且發展出更多在地紅烏龍製作的技術，有助於紅烏龍製作知識和技術的傳承和再創新，並且也反饋回鹿野茶產業的永續發展。
 

註解說明：