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到法國學習廚藝

異文化下的技藝學習

作者:

在大學時期學習法文時,在課程的第一次上課,或是每一次有新的同學加入時,法文老師總是會詢問學習法文的原因。當然理由與其他外語學習差不多,像是「對法文有興趣」、「想要去法國旅遊」、「之後要去法國求學」等,但是在要去法國求學的原因中,當老師再更深入的詢問所要就讀的方向時,竟然有多位都指出「要去法國就讀廚藝學校,學習法式料理或甜點」。這樣的回答,讓當時仍是大學生的我感到相當的新奇,原來出國念書或學習不僅是只有高等教育的選擇,也是可以學習技術的。這也埋下我對於「到法國廚藝學校學習」這件事的興趣,使得之後自己也決定要到法國就讀博士時,「法國廚藝學校」成為我博士論文研究的主題,由「廚藝學校」討論它們在當代法國美食全球化所扮演的角色就成為我博士論文的研究主軸。

儘管現在在報章雜誌或是網路上關於某家法式餐廳、法式小館以及法式甜點店的主廚是由有法國廚藝學校學習經歷的主廚所開設或主理的資訊越來越多。但是其實大約是在2010年後才越來越多的人選擇到法國學習廚藝或甜點,並且在學習之後回到台灣投入餐飲業的工作。此現象有兩個方面值得探討:

一、 到國外的專業廚藝學校學習廚藝,打破過去赴外求學大多是為了獲得高等教育文憑的目的。
 
(補充說明:廚藝學校大多是不屬於各國教育部所認可的學校。因此,學生們在修習完這些廚藝學校所提供的課程後所獲得的畢業證明,並無法同等於現行教育體制下的任何文憑。意謂著這些學生到廚藝學校學習,不像前往一般大學的餐飲管理科系,可以獲得相關的高等教育文憑,他們僅是為了能夠習得料理或甜點製作的技術。)
 
二、 廚藝學校也打破過去對於傳統廚藝技術學習及訓練需要長時間培養(像是師徒制以及職業教育學校課程)的既定印象,到廚藝學校學習的學生在短時間,一般而言是一年以內,就能獲得在餐飲業工作基本所需的料理及甜點技術。
 
因此,藉由探討廚藝學校如何在課程的規劃上,協助學生是如何在有限的時間內盡可能地吸收和了解法國料理或甜點所需要的技術,並且由這些學生在法國學習的經驗,了解此種廚藝學習的特殊性,進而分析在此情境下異文化技藝學習的過程,是了解為何到法國廚藝學校學習會興起的原因。

此外,在我的研究中也發現這些前往法國廚藝學校學習的學生,在完成課程之後,大部分都是回到自己的國家持續從事與法式料理和甜點相關的餐飲工作。這些學生的國際移動帶動了法式料理和甜點的知識、技藝以及文化的全球傳播,可藉此思考在這一脈絡下的法式飲食文化全球化。通常在飲食文化全球化的研究中,主要以麥當勞化來討論美國飲食文化全球傳播的方式和影響,以及移民所帶動的人口遷移或流動形成的飲食全球化為主要的研究取徑。然而,法式料理雖然對於現代西式飲食的建構有著舉足輕重的影響,不過對於法式飲食傳播的研究大多關注在法國的政治及文化影響力上。儘管已有不少研究是由餐廳在法國的形成,以及廚師一職在法國社會中的地位和角色,分析法國飲食文化及其技藝得以成為西式飲食的基礎。不過,法國廚藝學校在二十世紀的興起,以及二十一世紀的蓬勃發展,尤其在其積極爭取國際學生的策略下,成為有系統的訓練及傳遞法式料理和甜點知識與技藝的管道。因此,對於廚藝學校如何規劃其課程來訓練學生成為新一輩的法式料理廚師和甜點師的探討,不僅可以了解法式料理和甜點在傳承時的重點,更可以從中追溯由廚藝學校所帶動的新一波法國飲食文化全球化的方法和途徑。

著名的法式料理(圖片出處

另外更重要的是,這些學生學習過程中,雖然主要是依循著學校所提供的課程逐步學習法式料理或甜點所需要的知識和技術,尤其是要在學習期間將各項技巧內化到自身的身體節奏當中,讓自己可以在不加思索之下施作出來。但是,除了實作上身體技藝的訓練之外,由課程中及學生在法國學習期間日常生活的安排,技術的學習並不是課程中唯一教授,或是學生們唯一想學習的內容,法式料理與甜點相關感官能力的培養,例如滋味和美學等也是傳承和學習的重點,但是這需要藉由文化的了解和內化後才有辦法習得。文化在其中所扮演的角色也是為什麼學生們會前往法國學習的主要因素。因為感知技能的形塑是來自於文化成員與日常生活各種活動的交涉,是一種經由日常、重複之身體實踐與技術層面的掌握。因此,在研究中會以學生在法國期間的課程安排和日常生活活動,去分析他們如何由不同面向的學習,獲得身體上和感官上對於法式料理和甜點技藝和文化的理解和內化。

法國廚藝學校一隅(圖片出處

研究對象及方法

為了瞭解這群學生在法國廚藝學校學習技藝的過程,以及廚藝學校如何藉由各種不同的課程內容讓他們得以在短時間內不僅習得法式料理或甜點所需要的知識和技術外,也同時將法國飲食文化的哲學傳遞給他們,共訪問了55位赴法國廚藝學校的臺灣學生。在這群受訪者之中,根據他們在接受訪問時求學階段的不同,共可分為兩個群體。第一類是正在法國廚藝學校學習的學生。第二類則是已經結束在法國的學業並返回臺灣的學生。當中為了能更深入了解這些學生在前往廚藝學校學習後的生涯發展,所以,對於第一類的受訪者,除了在法國訪問及了解他們在廚藝學校學習的情形之外,也在其完成廚藝學校學業返回臺灣後繼續進行訪談及觀察。而在訪談對象的挑選上,為了能了解當今幾所主要招收外國學生的法國廚藝學校是如何規劃課程,將法式料理及甜點的技術、知識和哲學教授並傳遞給學生,所以盡可能地當今有招收或是有接收外國學生就讀的每間學校都至少訪問到一位學生。除了訪談之外,也積極地參與受訪者在法國求學時的日常生活活動,藉由參與觀察得知他們在生活中是如何討論及展現學習的成果和對於法式料理和甜點的看法。

附帶說明:根據訪談的結果和有關於法國廚藝學校的相關資料,目前到法國學習廚藝的臺灣學生大多選擇就讀巴黎藍帶廚藝學校(École du Cordon Bleu Paris)、巴黎貝魯耶美食學校(École Gastronomique Bellouet Conseil)、歐洲專業烹飪中心(Centre Européen des Professions Culinaires(CEPROC))、巴黎斐杭狄高等廚藝學校(Ferrandi Paris)、法國雷諾特廚藝學院(École Lenôtre)、保羅博古斯廚藝學院(École de Cuisine de l'Institut Paul Bocuse)及麗池廚藝學校艾斯考費耶(École Ritz Escoffier)。因此,在選擇研究對象時,也以這幾間學校的學生作為主要訪談目標。

就像最一開始提到,法國廚藝學校學習是不同於一般餐飲界常見的由師徒制和職業學校培養廚師的方式,其獨特性,尤其是「短時間」這個特色,也吸引到不同群體的學生前往就讀。依照所訪問的55位受訪者,了解他們的學經歷背景後,可以發現以下三點特色,而這些特色也說明了這些學生與一般餐飲界廚師或甜點師的差異:

1. 學歷多為大專以上,且非就讀餐飲相關科系。

2. 前往法國學習廚藝的年紀大多介於25-30歲之間(因為大多是在大學畢業後才前往就讀)。

3. 極少數在前往法國之前有在餐飲業工作的經驗。

這些受訪者的背景也凸顯出他們一般餐飲從業人員(尤其是廚師、甜點師)大多是從13、14歲就開始其職業生涯有所差異。即使在現今各國將廚藝教育被納入正規教育後,從高中開始就讀餐飲科系的學生也從15歲開始接觸有系統的餐飲知識和技術教學,並且藉由實習擁有在業界工作的經驗。另外,極少數在前往法國前有餐飲業工作經驗,就代表他們之前並沒有接受過系統性的餐飲訓練,意謂廚藝學校必須在課程中讓他們得以從無到有了解及認識廚房工作的規定和料理的技術與知識。另一方面,對於臺灣學生來說,法式料理及甜點又是與自身飲食文化全然不同的飲食系統,他們如何在短時間內了解並熟練相關的知識與技術是我想要了解的核心。

 

廚藝學校上課方式

根據廚藝學校的課程安排,他們大多必須從星期一到星期五,每天早上一進到學校之後就必須一直待在學校中直到下午或是晚上,跟隨校方課程的安排進行實作課程或是理論課程。平均一天上課時間至少八小時以上。由於料理和甜點對於實作技能的強調,而實作課程便是協助學生學習和熟悉各項技術的主要方式,所以學生們對於不同廚藝學校所提供的實作課程的授課方式和教學品質會有多方的比較,也是他們在選取就讀學校的重要篩選標準。因此,他們會在意在實作課中可以練習到多少菜餚或甜點、上實作課同時有多少學生一起上課、廚師的教學方式、廚房的器材設備等,並且都希望可以獲得最佳的學習環境。經過訪談,除了藍帶之外,大部分的學校上課方式都是一班學生(大約十位)跟隨一位廚師直接在廚房(或是甜點所稱的實驗室)中進行教學。以下提供斐杭迪(Ferrandi Paris)國際班的料理課程說明廚藝學校在課程進行和運作的方式,以了解學生是如何在充實的課程安排下,短時間學習各式與法式料理相關的知識、技術和文化。

由下表斐杭迪法式料理班2012年兩周的課程規劃中,可以得知課程的安排是從星期一到星期五的早上到晚上,並且有時甚至需要在廚房工作到半夜(例如3月21日)。此外,也可以了解到課程是以一個一個的主題任務做規劃。像是表中的「實習廚房午餐」及「實習廚房晚餐」,是指料理課程的學生必須藉由準備斐杭迪所設置的實習廚房的出餐以熟悉廚房工作的流程。在每一次的出餐任務中,同一班的學生會被分成不同組別及職別,達成在實習餐廳出餐給一般消費者的任務。組別的分配是以法式廚房,也是一般西式廚房的配置來安排。通常會分成前菜組、肉組、魚組及甜點組,當然編制人數越多的廚房其分組會更細,可能會再加上備料組、醬汁組等。職別的分配則是源自於法國大廚Georges Auguste Escoffier(1847-1935)所建立的廚房職別制度。一般來說法國廚房的人員配置為主廚(chef)、副主廚(sous chef)、部門主廚或小組長(chef de partie)及廚助(commis),另外還有學徒(apprenti)及實習生(stagiaire)。

經過多次在實習廚房的出餐經驗之後,學生就可以了解在實際的廚房中是如何掌控出餐時間以及人員的管理。因為每一次的實習廚房任務,教導他們的廚師都會將學生再次打散分組,讓每位學生在每次都可以接觸到不同組別及職務的工作。例如:一位學生被分配到的職務是副主廚(sous chef)及部門主廚(chef de partie)的話,他在該次的實習廚房任務就必須下指令給他所隸屬組別的廚助們以完成該組別所需要出餐的菜餚。這樣的練習對於他們之後實際到廚房工作是相當有幫助的。這也是為什麼當學生必須要進行實習廚房的任務(3月21及22日和4月11日及12日)之前,教導他們的廚師會在前一天及出餐的當天 (3月20及21日和4月10日)跟他們解釋此次實習廚房需要製作的菜餚作法,並且同時在前一天(3月20日和4月10日)也必須為隔天的出餐先行備料。而在出餐完後的隔天,廚師也會對當次的出餐進行檢討,以期下次的改進。奠基於實習廚房的歷練,學生習得如何掌控廚房工作,且也學習利用不同的技巧製作出餐所需要的料理。

表:2012年斐杭迪國際班料理課程安排
表:2012年斐杭迪國際班料理課程安排(續)

除了實習廚房之外,從表中也可了解每兩周的周五則會藉由法國不同地區的菜餚,教導學生使用不同的技術,像是2012年4月13日課表中的皮卡第套餐(MENU PICARDIE),在此過程中也讓學生了解法國不同地區料理的特色,建構出法國的美食地圖。依照此斐杭迪料理班的課程安排,可以理解到以下三點特色:

1. 在學校課程中實作課程佔大部分,且學生大部分均須待在廚房內一整天,跟隨著廚師學習料理實作的技巧。

2. 除了實作課程之外,學校還安排了法文課、品酒課和歷史地理課等課程。

根據訪談,在法文課中,教師除了教授法文的基本文法之外,也會教導學生有關於料理的字彙以及廚房裡常會用到的法文句子。儘管學生所上的是國際班的課程,教導他們的廚師是以英文授課。不過,由於斐杭迪國際班的課程是要求學生一定要達成至少三個月的實習才有辦法獲得畢業證書,因此他們仍需要具備基礎的法文能力,尤其是與廚房相關的單字及句子,否則無法精確掌握實習地點廚師或同事所發出的指令,進而影響到實習的效果。(附帶說明:由於法國對於當代西式料理製作和西式廚房建立的重要性,因此在英語中許多料理動作的用詞也都直接使用法文。資料來源:蔡倩玟,〈專業術語與法語教學:廚藝動詞詞彙學分析與教學應用〉,頁23-45。)此外,品酒課則是展示了法國料理與葡萄酒之間密不可分的關聯性。由2010年以「法國盛餐(Gastronomic meal of the French/Repas gastronomique des Français)」之名被列為聯合國教科文組織(UNESCO)的無形文化遺產(Intangible Cultural Heritage)中即指出法國盛餐重視餐與酒之間的搭配。[1] 因此,法式料理的廚師當然也需具備有基礎品嚐葡萄酒的技巧,進而可以設計出適合不同葡萄酒的料理。而歷史地理課則是讓學生對於法國的歷史和地理如何影響其料理的發展有所了解,傳遞風土在於法國飲食中的重要性。因此,由斐杭迪課表上的安排,可以了解在課程中不僅教授技術,也包含其他與法國美食相關的知識。

被UNESCO登錄為世界文化遺產的法國盛餐(圖片出處
法國盛餐重視餐酒搭配(圖片出處

3. 實作課程是跟隨每一次的實習廚房任務和地區套餐進行。

在一次次的任務中,學生不僅學習了製作這些菜餚的技術之外,也因為實習廚房必須像一般餐廳一樣服務一般的消費者,所以他們在菜餚的擺盤和裝飾上也必須下工夫。更重要的是,他們了解真實廚房中工作的節奏。所以,學校課程的安排就是要能協助學生熟悉在此一行業中所需要的各項技能,並且也為了學校課程之後的實習做準備。

 

法國當地的飲食日常生活體驗

除了在學校上課,以及課後在學校的練習之外,廚藝學校的學生在法國的日常生活活動也仍是圍繞著飲食。因為日常生活中對於法國當地飲食的了解和探索也是他們會選擇到法國學習「法式料理」和「法式甜點」的原因。料理和甜點的製作技術是構成飲食文化的一部分,既然是屬於文化的一部分,僅是對於技術和知識的了解是不夠的。他們仍需要去了解法國飲食背後的精神和哲學。對於學生們來說,身處在法國,尤其是巴黎本身,即是一個充滿各項法國飲食文化刺激和感官開發的學習地點。畢竟,巴黎身為全世界餐飲市場的勝地,有許多世界知名的餐廳和甜點店聚集於此。此外,在全世界其他地方也都有廚藝學校,特別是在西式料理或甜點的課程方面,舉例來說:藍帶廚藝學校在全世界許多國家都有設立分校,而在不同分校學生是學習相同的課程,且所教授的食譜和作法也是相同的。而到法國學習不同於到其他國家分校學習的原因,莫過於他們可以擁有在法國生活及學習的獨特經驗-在生活中了解法國人的飲食方式和對飲食的看法,以及習慣並了解法國常見的飲食口味。許多受訪者都表示,在不用上課的時間,他們便會前往不同的餐廳和甜點店去品嘗並了解法國自身飲食市場的動態和變化。而這些日常生活的體驗,讓他們在學習時可以獲得更多的刺激,並且去思考自己在學習上希望可以獲得怎樣的能力和目標。除此之外,法國,尤其是巴黎,也是法國各地乃至於各國廚師和甜點師展現他們才能的舞台,各個廚師和甜點師在此競爭之下所創作和製作出來的菜餚和甜點,也提供學生對於未來在創作菜餚和甜點時外型和味道上的靈感。

另外就是法國這個環境。就是到每一家店把每一款都吃過一次。這不是說錢的問題,這是功課。吃一樣東西吃一次是不夠的,吃兩次、三次、四次以上,直到吃到最後你都已經不喜歡了,到那時候你才可以真的很客觀地去分析結構差別,這在法國才做得到,所以我才來。不只是學校,而是到巴黎的這個地方,真的是世界甜點之都。當然日本東京也蓬勃發展,但是巴黎是你們的媽媽。(受訪者A13,訪談地點:巴黎,訪談日期:2012年10月21日)

 

我本來的興趣就是吃,然後我剛好認識的朋友其實也都是對這方面非常有興趣的,其實我從里昂開始就會結伴出去吃吃喝喝。里昂那時候我還沒有那麼常,但是現在在巴黎,我就有完整地把它整理成網誌。⋯⋯當然有些人是說可能比較貴,但是我有問過我爸這件事情,我爸就說反正就把它看作是一個投資。就是譬如說我跟朋友就會去吃東西,然後我們真的會在吃的時候討論這個東西是怎麼做的,做法如何,就是一個互相討論的狀況下你就可以更加瞭解,就算那是cuisine(料理),可能跟我沒有直接的關係,但是對我來說可能以後知道了這個知識之後,我也可以應用在上面。(受訪者A26,訪談地點:巴黎,訪談日期:2013年7月22日)

 

結論

由廚藝學校的課程安排和學生所描述的學習歷程、感想和日常作息中,可以了解他們的學習可以分為兩個部分:身體及感官。身體的方面即是學生如何在學習的過程中跟隨著學校課程的安排,讓他們自己的身體熟悉料理和甜點所需要的技術,並讓他們具備未來在該產業工作的能力。如同一位受訪者在訪談中提到的身體慣性,「身體要跟技術去融合在一起。讓他變得很慣性,像呼吸一樣。你做出來的東西才會好。」當然,對於有志於之後仍持續在餐飲業工作的受訪者來說,他們在學習的過程中也了解,一年半載的廚藝學校課程僅是讓他們得以進入這一行的敲門磚,之後仍須有更多實作的經驗,才能將技術內化,並勝任業界工作的需求。

但是,另一方面從廚藝學校非實作課程的安排,以及學生在法國求學期間關於法國飲食的日常生活體驗,也可以了解對於法式飲食相關感官的訓練和培養也非常重要。感官包含視覺(美感)和味覺這兩方面,而這兩者都與文化密不可分。其中,視覺方面雖然是涉及對於作品外觀的呈現,但背後傳遞了法國廚師和甜點師的匠人和藝術家精神。味覺部分,則包含對於法國料理和甜點中經典食材風味的搭配以及對於當季食材的應用,這些都是在學校課程中和學生日常生活對於法國飲食探索和感知的重點。然而對於味覺的認識也代表必須去了解法國飲食文化著重不同地方風土所形塑,才會有在料理和甜點的經典食材搭配。

雖然一開始提到學生到法國廚藝學業學習主要是為了餐飲業工作基本所需的料理及甜點技術,而學校課程安排也著重於此,但是他們的學習並不僅限於技術,從不同課程的安排和受訪者對於在法國求學所理解到當地人的日常飲食實踐,都包含對於法國飲食文化學習和理解,而此文化方面的學習也是為什麼這些學生要到法國學習不容忽視的因素。

法國廚藝學校(圖片出處
* 本文內容改寫自許嘉麟(2022):〈異國料理技藝及文化的習得:法國廚藝學校學習歷程探討〉。《民族學研究所資料彙編》28:41-80。

[1] 由法國盛餐在聯合國教科文組織所登錄的解釋,是為了慶祝特殊節日而有的習慣性社會實踐,而讓一群人聚在一起享受好好吃與喝的藝術。盛餐是指著重群聚、美好的風味和人與自然食材之間的平衡,當中包含選購好的、在地的食材、餐與酒之間的搭配、餐桌的佈置、用餐期間人與人之間的互動。並且有一套用餐順序與規定,由開胃酒(aperitif)與開胃菜(amuse-bouche)、前菜(entrée)、主菜(plat principal)、乳酪(fromage)、甜點(dessert)與咖啡點心(mignardise)、咖啡(café)到餐後酒(digestif)。

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轉載、引用本文請標示網址與作者,如:
許嘉麟 到法國學習廚藝:異文化下的技藝學習 (引自芭樂人類學 https://guavanthropology.tw/index.php/article/6980 )

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