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人類學家的實驗廚房

作者:高雅寧

阿基師為什麼要下跪呢?因為他代言的牛頭牌紅蔥肉燥染上一身餿。部份輿論認為他說到做到是真男人,有些人認為矯情。

每次食安出現問題時,我們經常把矛頭指向官方、指向商人、甚至指向食品的代言人,不過我們或許可以逆向思考一下,身為消費者,我們難道不是共犯嗎?

當然我不是說政府可以免責,但我認為這不是一個喊政府出來負責就可以解決的問題。我們天天要吃,但從小,家庭與學校不一定教導我們怎麼吃,也不會教導我們怎麼煮,當然更不會教導我們怎麼選擇「安全」的食物。當我們自己放棄了選擇食物的權利時,只好被別人決定,於是我們相信政府、相信名廚代言、相信媒體,並爭相恐後的去那些電視雜誌上報導的店家排隊、消費。

我認為阿基師既然一言既出,下跪不只是實踐諾言,更彰顯出廚師無法也無能對食品安全負責,也不是廚師進一趟食品工廠就能看破問題,廚師與食品安全有相關,但是兩件事。今天一個明星代言化妝品,他會去問這些化妝品是否檢驗合格嗎?當然是假設這些已經在市場販售的化妝品安全無虞。廠商之所以會找某些明星,是因為他本身已經有群眾魅力了,而不是因為他用了這個產品後變得如此帥或如此美。阿基師儘管身為一位名廚,他能夠製作出美食,但他並不是個食品安全的專家。食品公司找他代言也不過是運用他的名氣來推銷產品罷了,試問阿基師是不是真的會用自己代言的肉燥呢?

食安問題繼續延燒的同時,我說說為什麼開設「飲食與文化」一門課吧,說說其中的酸甜苦辣!

開課的初衷很簡單,完全出自個人的興趣,或者殘念。剛剛把博士論文交出去時,一位同是念人類學的學妹送了我一本書,是莊祖宜的《廚房裡的人類學家》,當時我心有戚戚焉,想說這不就正是我很想要做的事情嗎?不過,我沒有她的勇氣真正的放下論文,走進廚房,我最多就是利用開會機會,到不同的國家學做菜(照片一)。 但這一本書讓我思考進不了餐廳當不了廚師,但是如果可以進得了課堂,如何可以把自己業餘的興趣與教學結合,於是我到大學任教的第一年就很大膽的開設的一門課,叫「飲食與文化」。

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照片一 :開會後的泰式料理烹飪課堂。2010攝於泰國清邁,烹飪班同學攝

開設這門課的動機,不僅止於自己對烹飪的興趣,還在於出國讀書時的小插曲。當有些人聽說我會烹飪,第一個反應是,你出過國,所以你會煮飯。如果按照這樣的邏輯,那我們可不可以反過來說,沒有出國的人都不會煮飯。但事實不是這樣的,不過我在澳洲墨爾本卻因為「會煮飯」而交了不少朋友,甚至還「救」了兩位朋友。剛到墨爾本,有限的獎學金是不容許我天天外食,我這個會煮飯的技能不只救了自己,也救了朋友。因緣際會我認識了一位鄰居,她是台灣來的,她說她來墨爾本幾個月了,沒吃過魚,不會煮飯。我也認識了一位我研究室那棟樓一位南京姑娘,她說第一次在坎培拉學語文時是住在寄宿家庭,提供三餐,不過現在來到墨爾本做碩士論文的資料收集,自己在外租房,吃飯就成了大問題。於是,我帶著他們去墨爾本有名的觀光勝地維多利亞皇后市場(Queen Victoria Market)買菜,甚至到鄰居家去幫忙煎魚。從此之後,這位台灣姑娘開始跟我一樣每星期上市場買菜學做飯,而那位南京姑娘跟著義大利室友學了幾道簡單的義大利麵,安然度過了半年,最後她做義大利麵給我吃,作為我們的道別趴主食。

在澳洲時有很多機會,跟同學與室友透過食物進行文化交流。聚會時,大家最喜歡的就是我做的煎餃, 此外,那些「外國人」不吃或不太愛吃的動物部位,就成了我的珍饈,包括:鮭魚頭、牛腱等等。此外,因為墨爾本的亞洲雜貨店中各式東南亞料理用的香料很容易購得,所以我也開始跟一些東南亞的留學生學著做他們家鄉的料理,尤其是泰國菜。又因為我有個印度的室友,我學會了煮印度香料奶茶,也吃了這輩子最棒的茄子咖哩。雖然,我沒有帶大同電鍋出國,我每餐的花費也不是那麼昂貴,但我卻吃到與學到了五花八門的料理,這確實是留學之外的意外收獲。

不過,話說回來,為什麼我遇到了兩位不會煮飯的朋友都來自華人的世界呢?我覺得主要還是華人文化並不是那麼鼓勵小孩動手煮飯菜,或許也跟自己所處的世代有關,上一代認為小孩努力讀書考好試就好,煮飯是媽媽的事情,或者是老人家沒事幹的事情(這樣的想法後來在對學生的飲食調查與記錄上得到證實)。台灣的鄰居基本上求學階段都是外食,南京姑娘是在校吃食堂,回家外公煮飯。 除了文化上不鼓勵煮飯之外,還有一個外在的條件讓煮飯並沒有太大的效率,那就是外食實在是太便宜了,自己煮費時費力還不一定便宜,那麼到底誰還願意自己煮呢?當這一代人小時候外食的人口為人父母後,他們繼續外食,他們的下一代也理所當然維繫著外食的傳統了。這也難怪台灣會有一個在我看來會極度諷刺的纖維飲料廣告,為「老外」下了一個新定義「三餐老是在外,人人叫我『老外』」。

於是,「飲食與文化」的學期目標之一,就是讓學生設計食譜,讓學生有一次親自下廚的機會,讓學生需要時,起碼有一根救命的稻草。非常意外的,第一次開設這門課程的第一堂課教室居然爆滿。有些人衝著是「美食課」來著,有些學生是很好奇。不過開課後,遇到的第一個問題是,我們這所沒有食品相關科系的學校,並沒有廚房可以提供學生上烹飪課。學校行政單位說學校的廚房都是外包給廠商的,因此,學校唯一有廚房的地方是餐廳。最後,我們的實作課是借用了附近高職的中西式廚房,這是該校食品科的學生平常練習與丙級廚師考試的考場(照片二、三)。換句話說,我們的教育,不是把人訓練成完全專業的廚師,不然就是完全的不會烹飪 。

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照片二:100學年「飲食與文化」實習課,小心翼翼切臭豆腐。大誠高中中式廚房,魏弘宜攝

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照片三:100學年「飲食與文化」實習課,烹飪完後學生解說食材的來源與做法。大誠高中,魏弘宜攝

第二年開設此門課程,我仍然延續著前一年的實作課,並且請同學們邀請自己的同學或家長來參與期末實作課的嘉賓,讓學生不僅僅是能夠進廚房,學會一兩道菜,做為自己將來有生存危機時的救命稻草,還要能夠學會如何招待自己的客人,甚至打破一點家長們的「迷思」,讓會讀書的小孩,也要會做菜。很幸運的是第二年我申請到一筆教學的經費,讓同學不用自己掏腰包租廚房,同時學校進行宿舍團膳的廚房也完成了,讓修課的同學可以在校園內進行實作課。不過第二年的實作課發展成美食競賽,失去我之前開課的初衷。另外,學校宿舍團膳廚房,老師與學生要借用居然要付費,另外,大廚房與一般市井小民家廚房的形式很不同,學生也難有真正日常生活中煮食的經驗。

雖然第二年的日常生活煮食經驗沒有在學校實踐,但卻在學校附近的一個社區發展協會中實現了。因緣際會,「公共人類學」課堂上的學生與學校附近的一個社區發展協會開始有接觸與互動,協會的理事長正在推動「社區共食」的活動,他們免費提供白天在家的長者出來與其他長者共食與互動的機會。於是我將「飲食與文化」課堂上的學生分成幾組,每週一上午十點就到社區發展協會所租的家庭公寓廚房報到,開始備料與烹煮食物。在一個狹小的公寓廚房內,準備給超過十幾個到二十個人的食物時,學生開始能夠體會到家人準備食物的辛苦,也更能珍惜與家人一起吃飯的機會(照片四)。因為要準備給長者食用,學生們也開始會考慮到長輩們在飲食上的需求,甚至有學生開始想到自己家的長者是否也像這些長者以前一樣,經常孤獨的吃飯。

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照片四:102學年「飲食與文化」社會實踐課,為長者煮一餐飯。四道菜最後一掃而空,實在有開自助餐的潛力。順興社區發展協會。高雅寧攝

第三年開課我做了一個比較大的調整,那就是不再讓學生進行實作課,而是讓同學進行校園飲食革命。在第二年任教時,開設了每週一個小時的服務學習課,我讓學生進行校園飲食革命,有幾位同學做得不錯,因此我想要把這場革命之火延續下來,於是就在「飲食與文化」這門課繼續這個活動。我讓修課同學花半個學期進行校園飲食觀察,並且提出一個改變校園飲食習慣的企劃書,然後花另外半個學期進行校園飲食革命。有些學生很積極,認為大學校園裡很少有這種身體力行的課程;有些同學厭惡,認為就是來上上課寫寫(甚至是抄抄)報告就好;有些同學在小組裡面扮演偷懶的那個角色。不過最主要的問題還是大部分的學生動機不強,例如:學生都發現同學們如果上午沒課沒起床就不會吃早餐,也發現學生普遍喜歡喝飲料,不喜歡喝水,喝水量也不足,不喜歡吃水果,因為不會選水果。但同學們吃不吃早餐與喝不喝水、喝多少水,不吃水果,目前也沒產生什麼大問題或健康上的警訊,就算吃了半學期的早餐與喝了半學期的水,多吃兩粒水果,也不會有多大的改變;另外一個不成功的原因是學生持續力也不夠,「期末報告」通常是期末才來煩惱,要他們每個星期都有一點進度,會因為被很多其他的「更重要的」事情給取代與蒙混過去。

前兩年開課,我並沒有強調台灣原住民族的飲食文化,但今年邀請一位原住民朋友來帶學生與我一起到學校後山采野菜,讓我更深刻地體驗到原住民知識之美。儘管我會烹飪,但是我對野菜一竅不通,因此在學生的協助下,認識了一位精通野菜與草藥的阿美族大姐,她非常熱情,第一次我先找幾位有興趣的學生參與探路與試採的行程(照片五),第二次才帶全班的學生一起到學校後山進行實地的課程。第一次人少好控制,且大家都興致勃勃,第二次人多隊伍長,又加上下雨,沒有第一次來得好,我一度懷疑到底隊伍後面的學生學到多少(照片六)。儘管有這樣的懷疑,不過有些學生把採到野菜拿回去製作出別出心裁的菜餚,而一些外國學生也會分享同樣的野菜在他們國家的烹飪法。更欣慰的是,有幾位修課的同學更把這次上課所學到的野菜知識與「民族地理學」的課程結合,製作出校園野菜地圖。當我與這幾位學生再次去走一趟後山,發現他們學到很多,並且還額外去找了資料,這是讓我雀躍不已的。我抱著同樣的想法,認為這樣的知識應該繼續讓更多生長在台灣這塊土的人有所認識,於是在一門針對中學老師暑期進修課的某一次課堂中,我再次邀請阿美族大姐來帶領這些中學老師到學校後山採野菜,最後大家還用野菜煮了九菜一湯。甚至有些中學老師開始設計教案,希望也能把這種知識傳授給中學生。

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照片五:野菜試採行程後的大豐收。國立政治大學八角亭。謝博剛攝。
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照片六:102學年「飲食與文化」之「採野菜趣」。國立政治大學後山。高雅寧攝。

開設「飲食與文化」這門課,讓我有更多的機會思考食物後的文化意義,並發現這個與我們日常生活相關的食物,不僅僅是一個客觀的研究對象,其實更是身體經驗的一部份,是主觀的。身為一個老師,在自己成長受教育的階段,沒有太多機會接觸食物的生產與製造過程。想想我們那些少的可憐的家政課,如果很幸運的沒有被「正課」取代的話,上課時間也是短得可憐,如果自己打混一點,可能連鍋剷都沒機會拿到,但我想想也許從大學開始讓某一些學生開始意識到自己的飲食習慣,可以開始學會自己動手做羹湯,觀察自己與他人的飲食習慣,更甚至改變自己與他人的飲食壞習慣,這應該也為時不算太晚,況且這些學生畢業出社會成家立業後,或許可以延續課堂中帶他們閱讀思考甚至行動的一些概念到家庭生活與教育中,又或許有些同學去到中小學教書,或者成為主掌相關事務的官員,能夠將所學運用在工作之中,或許這就是自己可以做的也應該做的一件事情。期待這堂課持續產生一點影響力,也希望有更多的朋友可以一起加入人類學家的實驗廚房,讓我們慢慢的成為一個可以決定、判斷自己想要什麼食物的消費者,而不是永遠被政府與黑心商人宰制的消費者。

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高雅寧 人類學家的實驗廚房 (引自芭樂人類學 http://guavanthropology.tw/article/6117)

回應們

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很棒的一個社會實踐課程~~讚啦~~

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好棒的文章啊~不知道有機會分享更多飲食與人類學的推薦文獻嗎??

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實作課程的設計好棒啊!

不過我覺得不是外食太便宜所以不開伙,而是工時太長導致雙薪家庭分配不出人力開伙,薪資水平又不高,所以外食不得不便宜。供參考:)

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回應 王雅萍:這門課你也幫了找廚房的大忙,感恩。
回應 KK:若是有興趣課程推薦的文獻,請到政治大學的課程查詢系統喔,可以看到我的課程大綱,政大還有一兩門與飲食相關的課程 https://wa.nccu.edu.tw/QryTor/
回應 Susan:謝謝提供的想法,其實我一直在想,如果我們外食相對不那麼便宜,那意味著大家的薪資乃至於打工服務生的時間都增加,當然,如果薪資調漲,大家會不會繼續外食呢?還是決定開始下廚房呢?這個可以繼續討論。

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