俗諺說：「民以食為天」，芭樂人類學強調要「好吃，又好思」，通過食物可以表現個人與群體的認同，並鞏固社會的連帶。而食物也是一個溝通的系統、集體的圖像，食物顯示了「你是誰」，我們也利用食物與他人對話。我到印度研究流亡藏人的田野，處在印度、西藏的兩個社會之中，每天三餐如何吃，絕對不是一件簡單的事。通常剛到印度的前幾天，當然要吃純正的印度料理，體驗各種香料的滋味，以及辛辣對味蕾的刺激。但我們平常吃米飯的胃腸，幾天下來，對於印度食物的重口味，就會開始出現無法承受的跡象，甚至感覺到「困惑」。這時候就要到藏人開設的餐館，吃個炒飯或麵條，或者藏式的水餃（momo），一解胃腸的苦悶。也很慶幸，在藏人的餐館可以找到自己腸胃原本習慣的食物，免去「水土不服」的田野厄夢。

炒飯、麵食、或水餃是在傳統西藏與漢人接觸，而成為藏人日常的簡便餐點，藏人流亡印度之後，餐桌上也出現了印度國民食物 Dal，扁豆加香料熬煮的湯，加上米飯或者印度烤餅(roti)，就是在印度的藏傳佛寺僧人的一餐。Dal其實是南亞地區普遍的主食，是當地居民蛋白質主要的來源之一。就像我們煮紅豆、綠豆、薏仁等豆穀一樣，要先浸泡數小時，或利用壓力鍋才能將豆子煮透。50多年下來，藏人也完全適應，最近一次出田野的「使命必達」就是幫在台灣的藏人朋友，從印度帶了一個煮Dal的壓力鍋，外加一袋扁豆，顯見流亡藏人的飲食習慣已經變遷。而藏人離開印度到其他國家安置之後，印度的生活經驗也刻印在身體之中了。

「吃糌粑的人」（the tsampa eater）

其實，真正代表西藏文化特色的食物，足以區隔漢人的大米和小麥的主食，是糌粑。

糌粑是藏人的主食，將青稞炒熟磨成粉，加上酥油茶和水，在碗裡用手攪捏，揉合成團，就可以直接往嘴裡送。糌粑營養豐富，也很紮實，有飽足感，適合遠行時攜帶，游牧生活或者遠行朝聖，只要一個裝糌粑的口袋，一個木碗，和茶水，用手就可以完成。而在法會的時候，利用青稞粉加上酥油、糖，製成各種形狀的食子，藏文為torma，英文是ritual cake的意思，同樣糌粑的材料，轉成儀式用品。糌粑的吃法隨著加入的調味料，以及茶水份量的多寡，而可以有各種變化。因此，三餐都可以食用。對於在印度的藏人而言，青稞在印度並不容易取得，只有在拉達克，或者從西藏或尼泊爾、或木斯唐進口(圖片)，價格當然不便宜，或者就得用大麥代替。

糌粑對藏人的重要性，也不只是生活的主食而已。1952年的10月一日，在印度的Kalimpong, 一份藏文報紙的編輯呼籲西藏人團結一致對抗中國的佔領，就是用「我們，吃糌粑的人」(We, the tsampa eater)為號召，1957年同一份報紙又同樣地疾呼「不要被銀幣收買/奮起吧，奮起吧吃糌粑的人」。即使西藏有不同的地區，不同的方言，信仰的佛教分不同的教派，當然也有不同的社會階級，但享有的共同點就是「吃糌粑的人」，藏人學者Tsering Shakya就寫道：「如果佛教是提供西藏性(Tibetaness)的原子，那麼，糌粑就是西藏性的小分子」，糌粑飲食成為西藏認同一個重要的象徵，有其無法被取代的地位。2008年西藏發生大規模的抗暴事件之後，西藏認同海內外高張，於是吃糌粑的傳統就在這股文化復興的潮流中，由日常的飲食轉化成為一種政治符碼，不只是撫慰離散者的思鄉之苦，還帶著文化主權抵抗漢人殖民的積極作為。

隨著藏人流亡海外，糌粑簡單快速又對環境友善的烹煮方式，成為歐洲有機超市的健康食品。央宗．布勞恩在《轉山行》書中講述她外祖母和母親如何從西藏到印度，而到瑞士定居的故事。母親因為參與當地百貨公司的「西藏週」活動，展示了糌粑的吃法，大受歡迎之後，成立了自我品牌，進入食物全球化的一環，也透過糌粑將西藏文化傳播出去。搭著講求環保、健康的慢食風潮，藏人透過糌粑飲食的推廣，持續西藏議題的奮鬥。

（關於糌粑的饒舌創作曲: Tsampa eater by Shapaley）

做麵條的人（Thukpa wala）

由於在印度定居之後，糌粑取得不易，麵食的便利性，成為藏人日常飲食的要角。流亡初期，藏人家庭會自己桿麵做麵條，藏人的Thukpa就是我們熟悉的湯麵，乾麵就是Cho-mei，直接用中文的「炒麵」發音，顯然這是從漢人的飲食而來。隨著經濟的發展，流亡社會開始出現製作並販售麵條的商人，麵條從家庭自製成為商品，並利用機器代替人力，原料就是麵粉、雞蛋、鹽和水，差別就是這四種原料的比例以及設定的價格。學校、寺院需要供應團體餐點的單位，是購買麵條的大戶，也是藏人冬季出外賣毛衣時，方便又省錢的餐點。

Thukpa wala是販售麵條的人，Thukpa是藏文的麵條，wala是印度話，指的販售者，這個結合藏印語言的稱號，說明了麵條在印度是外來的食物，以及藏人的麵條也開始出現了印度的消費者。流亡社會最有名的麵條商，應該是達賴喇嘛的二哥嘉樂頓珠(Gyalo Thondup)，他在2015年出版的自傳的書名就是「卡林彭的麵條製造商：我為西藏奮鬥的秘史」（The Noodle Maker of Kalimpon: The Untold Story of My Struggle for Tibet）。但書中的重點是嘉樂頓珠個人在時代的洪流中，穿梭在各國領袖交涉，以及接受美國中情局籌組游擊隊所見證的西藏歷史，麵條製作的部分只是簡單提及。而用此書名的源由，應該是源自於尊為法王的第十四達賴喇嘛在不同場合，強調他自己並沒有什麼特殊之處，而「只是一個簡單的僧人」（“I am just a simple monk”）的說法，嘉樂頓珠用麵條製造商與此相互呼應。

藏人的麵條製造商所生產出來的麵條滋味如何？老實說，我無法回答這個問題，因為原料作法都大同小異，品嚐不出特別之處。但藏人麵條的包裝比食物本身更有看頭，就我在田野中拿到的這一份為例（為免廣告之嫌，姑隱其品牌）：在包裝的最上方是彌封與拆裝產品之處，上面分別用印度和英文寫著「西藏從來就不是中國的一部分」的標語，以及說明「這是一份西藏難民自助的產品」。而一般食品廠商會放著「份量增加5％」或特惠活動等吸引消費者的廣告。包裝正面最中間的地方則是「西藏自由、更好的滋味」(free Tibet, better taste)。而在包裝的背後「西藏自由」四個字就直接在介紹食用方法，連成一氣，「西藏自由的食用方法」(free Tibet cooking direction)，簡直是一種復國起義的密語。右邊建議的烹煮料理有兩種，第一種是Thukpa，就是湯麵，另一種Hakka Noodles，是的，翻成中文就是「客家麵條」，其實就是炒麵。因為印度人所熟悉的中式餐點，主要是從在加爾各答以客家人為主的中餐廳而來的，所以採用印度的消費者所能理解的脈絡，介紹炒麵的作法。藏人販售的麵條包裝本身，就是一份政治文本，傳達生產者個人的認同與主張。而印度社會中的多元族群關係，也浮現在麵條的烹煮方法，Thupka wala的麵條真的是「好吃，又好思」！

豆腐格西（Tofu Geshe）

糌粑和麵條已經是印度藏人的主食，也許未來還可能會有豆腐。在西藏和印度的料理當中，並沒有豆腐。印度有parneer是印度乳酪小方塊狀，乍看之下與我們熟知的豆腐沒有兩樣，甚至有人稱之為「印度豆腐」，但口感完全不同，加了parneer的菠菜咖哩，是典型的印度素食料理。要在印度買到或嚐到新鮮道地的豆腐，加爾各答的中國城或各地的中餐廳，應該是標準答案。但在印度的幾個大型的藏傳佛寺，也都有豆腐的生產，例如格魯派的三大寺包括色拉寺、哲蚌寺、甘丹寺、或在達蘭薩拉法王的南嘉寺等等，都有豆腐工廠，生產的豆腐固定供應佛寺或當地的學校。

在印度藏傳佛寺的豆腐工廠設立的故事，就是一部台灣素食傳播的歷史。我們知道原始佛教是在印度誕生，原始佛教當時的僧侶只能出外乞食，由在家人供養食物，因此得到什麼食物就吃什麼，也就不別葷素。雖然印度佛教滅絕，但佛教已經傳到西藏、中國等地，藏傳佛教因為是在高寒氣候環境的西藏高原發展，這些地方蔬果種植不易，維持生存必須仰賴葷食。漢傳佛教為了推廣不殺生，而強調修行人應當要素食，豆類製品就取代肉類，成為出家人主要的蛋白質來源。隨著藏人流亡，藏傳佛教在印度重建佛寺，台灣的佛教徒發心捐贈作豆腐的機器，幫助佛寺成立豆腐工廠，提供出家的僧尼多樣的蛋白質來源。而在印度的藏傳佛寺也樂意配合推廣，並指派寺中的喇嘛學習製作豆腐的技術。

 周芬伶在《北印度書簡》（九歌，2014）書中，提到的「豆腐格西」，就是專程被派到台灣學習豆腐製作，而學成歸「寺」的專家，「格西」在藏傳佛教的教育體系當中，指的是修習畢業的人。他掌管色拉寺的豆腐工廠，當我到南印度藏人社區進行田野，住到色拉色的客房，就會喝到熱騰騰的豆漿，那是「豆腐格西」特地為我準備的。「豆腐格西」對生產與推廣豆腐充滿熱情，除了日常的生產之外，遇到法會期間，還自己製造廣告傳單，做豆腐行銷。每次拜訪他的豆腐工廠，除了濃郁的黃豆香味之外，最引我注意的是，一張辦公桌上面供奉著一張照片，一個頂著白髮的漢人男性，那是協助並教導「豆腐格西」到台灣學作豆腐的H老闆相片。對「豆腐格西」而言，除了精研佛教義理之外，生產並推廣豆腐料理，也成為他修行的志業。於是，糌粑和麵條之外，僧侶們也開始有豆腐所補充的蛋白質。也許未來也能推廣到一般在家人的料理當中。而我在南印度佛寺喝到的豆漿，所飄散的不只是黃豆的香醇，也是漢藏佛教交流所共創的甘露。