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人類學家的餐桌

蝸牛、野菜與cekiw

作者:羅素玫 Alik Nikar

以下所寫全屬個人經驗,如有雷同,歡迎投書,共襄盛舉!

食物呀食物,怎得以叫人類學家生死相許?




我跟廚房的結緣還是始於第一次到法國讀書的時候,一個人到科西嘉島旅行一個月,由於當窮學生預算有限,幾乎天天只能到超市買些冷食簡單打發,或是到普通的餐廳叫個最便宜的Pizza,一個45塊錢法郎,加上小費這樣吃頓熱食只要一坐下來就是台幣250塊跑不掉!於是,被冷食荼毒了一個月之後,回到巴黎的宿舍後我便發奮圖強開始學煮菜,而且還把一些姐姐妹妹們通通找來當試吃團,即使位於巴黎聖米歇爾大道上的國際女學生宿舍的廚房是我此生見過最不方便的一個:為了省電與避免廚房意外,每個電爐設定是七分鐘為限,時間一到就自動斷電。七分鐘,其實連水要煮滾都有點困難,我還記得自己有次曾經為了煮一鍋滷味宴請賓客,一整個下午我就捧著本厚重的書來回走動於廚房與房間之間不知多少次!但是室友們的稱讚,還有聞香而來的陌生學伴的笑容,還讓我挺有成就感的!

也許是因為對食物的感受還算敏銳,我第一次設計文化人類學的課程表的時候,就動了個念頭,何不把法國餐桌上的禮儀跟菜單的結構納入課程表的架構中去呢?李維史陀都可以把音樂的結構跟食物拿去寫書了,課程表當然也可以跟菜單比擬囉!(不過這麼一點點小小的個人跟李維史陀的因緣可不能太大聲說,因為我的師祖路易杜蒙跟李維史陀學派還是,嘿嘿,有點兒不太麻吉就是了!)於是,乳酪魚子醬三明治配普洛凡斯黑橄欖、法式奶油蒜烤田螺、水果生菜沙拉、包心菜肉捲、紅番茄餡團、紅酒燉兔肉、庫斯庫斯、西洋梨鴨片、卡曼貝乳酪等等,就這麼進入了我在1998年前後第一次在台東師範學院(台東大學的前身)社教系開設的文化人類學導論課的課表了!



且不要問我何以作為齋菜的油漬大西洋鯡魚要跟性別扯上關係,而羊乳味濃香且入口即化的乳酪界的極品侯克佛乳酪(Roquefort)何以跟生態、環境與文化的主題有什麼關聯?然而,用餐前酒來介紹文化人類學,或是用開胃菜乳酪魚子醬三明治加普洛凡斯黑橄欖來開啟人類學的誕生,又或是把國家、權威跟規範與這道有名的法國甜點「漂浮的島嶼」做個連結,似乎還有那麼一點點隱喻的空間可言!這個菜單行之有年,陪伴我從台東師範學院到台大,不知不覺已經過了十多年了呢!(這跟年紀無關,請各位不用掐指計算!)而上面置放的美味菜名,可都是真有其存在,每一道我都嚐過,大多是在法國朋友的家裡作客時的收穫。就如同許多人的美食經驗一樣,最好吃的菜餚往往出現在尋常百姓家!我很榮幸得以認識許多重視美味與生活品味的法國好友,跟他們在家裡廚房消磨的時光如今都成了我在法國求學生涯最美好的記憶!

人類學家的入學考

講到李維史陀,我大學時就最愛拿他《憂鬱的熱帶》中提到的一些怪異食物來驚嚇那些穿著白色蕾絲長洋裝的淑女們。初進田野的李維史陀把這一次的食物經歷稱之為成年禮(initiattion),其震撼力可見一般!當時在巴西聖保羅大學教書的李維史陀,常趁著假日邀請當地博物館的館員騎馬帶著全部家當進森林去尋找印第安人,而讀過《憂鬱的熱帶》的人都知道,書中充滿了各式各樣詳細的奇特食物的描述,其中最精采的莫過於「可洛」(koro)了,一種常大量出現在某些腐爛的樹幹中的淺白色的蛆。由於擔心受到白人恥笑,因此印第安人不願對外人承認這是他們心目中的美食,而李維史陀卻很希望能嚐看看這滋味,想盡辦法要人幫他尋找。其實只要走進森林就可以看到樹的遺痕,二三十公尺高的樹被暴風吹倒,之後被砍成片斷,成了一堆殘骸。把大樹屍解的就是找「可洛」蛆的人了!他說道,其實如果突然造訪一個印第安人的屋子,就可能會瞥見一碗的珍味蛆蠕來蠕去,但馬上就會被藏起來!



而既然如此,要想參與一場尋找「可洛」的盛宴更是不容易了!李維史陀自稱他像個陰謀者般地計畫著,終於有一次有位發燒生病的印第安人因為在被暫時遺棄的村落裡落單了。李維史陀等人用盡心思地把斧頭放在他手上,但他似乎還是不知道他們一行人到底要找什麼,最後因為不想再落空失敗,於是便明白地說出:「我們想吃些「可洛」蛆」!終於成功了!他把這位可憐的犧牲者帶到一顆樹幹旁,他只砍了一斧,就把藏在樹幹深處數以千計的小空格暴露無遺。在每個格子裡有著肥胖的、乳白色的生物蠢蠢欲動,跟蠶的外型類似。李維史陀這下子也落入一個必須信守諾言的狀態,那印第安人面無表情的把他協助人類學家尋找到的獵物斷頭;從蛆的身軀噴出了一種白色的肥性物質,至於李維史陀呢,他遲疑了一陣子之後終於嘗試了,它具有黃油的稠厚和細緻,至於味道呢?像椰子汁。聽起來還好。不過想親自嘗試的人,應該,不會很多吧!

且看看李維史陀吃過的其他的南美印第安美食清單:乾肉、雞肉、米飯、黑豆、木薯、鳳梨、木瓜、西瓜、「驢茶」(玉米加牛奶)、「少女的唾沫」(一種酸乳酪澆蜂蜜,吃起來甜甜酸酸的,其實法國人也常這樣混著吃。),ㄟ,等等,還有芭樂和番石榴果凍喔!這也算是芭樂幫與結構主義大師很接近的一種狀態了吧?與李維史陀的「可洛」的盛宴堪稱比擬的另一個的食物的震撼是從民族誌影片上看到的,喀拉哈里沙漠的Kung!布希曼人吃的「火烤甲蟲泥」!即使二十年前台北市區就有許多啤酒屋盛行將蟋蟀炸來下酒吃,但是沒有加上麵粉、胡椒鹽、蒜頭、九層塔來增添香氣的甲蟲泥,我想只有吃過的人,除了喀拉沙里沙漠的住民之外,很可能也是某些個人類學家,才知道這道美味的箇中滋味吧!

通常遠征異地的人類學家的飲食任務都很艱鉅,然而人類學家的太太跟老公則未必有福消受。我的指導老師告訴我他的第二任太太連看到雞爪子都會尖叫!所以他永遠都是一個人去出田野的。之所以會有第二任老婆,也就是因為第一任太太跟著他到印度北部山區出田野,日子實在太難熬了,飲食習慣完全無法適應,田野還沒出完就已經跟他say bye bye了!這也讓他下定決心,絕對絕對,千萬記住,不要再把自己的太太帶到田野去,光是食物的教育就太震撼了!
至於我自己,倒是沒有這些精采特殊的田野食物經驗!我還挺愛吃阿美族的食物的,我在田野裡最被老人家們津津樂道的特質之一,就是吃下擺在我面前的各式食物,不論是炒的或煮湯的蝸牛、田鼠與飛鼠!阿美族的珍饈Siraw(生醃肉)我也愛得很,更不用說我本來就嗜吃的章魚或是盛傳的原住民美食龍蝦、九孔、生魚片(後面這三樣只吃過少少的幾次啦)!基本上這些都是家中有「海龍王」稱號的青壯年男子才能享用的喔!至於海膽,我的第一次還是在田野中吃到的,光只是在捕上岸時架漂流木火烤熱後,立刻敲開硬殼的海膽,充滿著海洋的狂野氣息,是我此生吃過最難忘的美食!再也沒有比這更美味的食物了!相較之下,在高級的日本料理餐廳裡的生海膽,說實在的,反而有一股吃起來很像漂白水的怪味道。




不過有個道理我始終都無法理解,為什麼清洗得氣味全無一點點黏液內臟都不留的無味蝸牛肉被放進人造的有六個磁洞的蝸牛盤,和上西洋香菜蒜泥奶油放進烤箱烤個六分鐘,擺在桌上叫做法國美食,一盤可以賣你三、五百塊台幣不被嫌,但是田野裡吃的龍葵野菜鍋牛湯卻很少能被外人接受?我要替阿美族的蝸牛平反,當然也是因為我跟蝸牛的交情不只如此。在田野裡我才知道蝸牛可是可以養在雞籠子裡的!各位看倌知道嗎,我的Ina(阿美族語的媽媽)就曾經帶我見識過,她的媳婦很會拿野菜的工夫,不論是大雨過後泥地上的「情人的眼淚」(一種蕈類)或是一整個雞籠的蝸牛,對我這個都市裡手無縛雞之力的弱雞來說,還真的是挺壯觀的!!!最近我也才知道原來西班牙瓦倫西亞地方的美食番紅花海鮮飯Paëlla裡,也加了蝸牛的!而且他們也會像阿美族一樣,把蝸牛暫時養在雞籠子裡,只是阿美族的媽媽們告訴我,養在雞籠子裡是要讓蝸牛把已經吃進肚的不乾淨的東西清乾淨(至於怎麼清就請各位自己想一下囉!嘿!),但是瓦倫西亞的媽媽們則有一個絕招,就是為蝸牛們準備百里香大餐,呵,想必海鮮飯裡將會充滿著蝸牛身上冒出來的百里香氣味?!嗯,應該是挺不賴的吧!



其實回想起來,我在田野裡很幸運地美好的食物經驗多到不行,就像前面提到的夏天最美好的食物,剛從海中撈起的海膽,只需經過火候適中的火烤或適度的水煮,就足以成就最簡單美味的食物。不過,溪裡的螃蟹在客廳廚房間散步的經驗各位有過嗎?(比起在魯凱族作田野的學姊遭遇百步蛇從床底下探出頭來好一點吧!)話說有一天呀,我起床時迷迷糊糊地走下樓泡咖啡提神的時候,朦朧的眼睛都還沒完全睜開,竟然就看到滿屋子都是橫行無阻的活生生的螃蟹(kalang),還有還有,溪裡的螺(‘alotoc)也在客廳跟廚房的地面上逛大街!原以為我還在作夢呢,而夢裡怎麼有點超現實的蝦兵蟹將全都出場了?我這才突然想起我的Ina昨天有告訴我她要到溪邊去拿「菜」,喔,可是她人呢?這景象嚇傻了我這個連抓條溪蝦都會尖叫的女生,我叫了幾聲確定她人已經到山上農寮去了,無法可施的情況下,只好趕緊閃躲地上一群亂竄的生物,把客廳大門關緊之後,衝到隔壁親戚家討救兵去!

食物的技藝與記憶

對我來說,想起田野中的食物總是充滿了美好的技藝與記憶,其中還有一個小小的秘密,喔,其實這也沒多秘密啦,我早就拿來喚醒每次在上我課時昏昏欲睡的莘莘學子好多次了,也不算是什麼最高機密了。在出博士論文田野的階段本人還是未婚的窈窕淑女嘛,有一回家族聚餐,我的二哥打開冷凍庫拿魚,回頭跟大家宣告說「這是Alik的魚(Alik是我的阿美族的名字,意思是「勤勞地樁米的女生」)」。在旁的Ina和其他哥哥們都露出一副了然於心的神祕微笑,我卻完全想不通,心想我又沒去街上買魚回來冷凍呀,怎麼會是我的魚呢?魚不都是家裡的哥哥們去打的嗎?我一頭霧水,搞不太清楚他們到底在打什麼暗號。後來我才知道,原來部落裡的男生有意追求女生的時候,會把代表自己能力之一的漁獲主動送到女孩子家中去,喔〰〰〰,有˙人˙送˙魚˙給˙人˙類˙學˙家˙耶(可不只是寫寫信而已呢!),這,實在是極大的榮幸呀!我真的由衷地感謝那位「善心人士」。雖然,在沒多久之後,魚就再沒有主動地出現在我們家的冰箱裡了,那位英俊的阿美族勇士很快就已找到美麗賢慧大方的妻子兒女成群了呢!!!

在我即將離開田野的時候,我詢問家中的長輩的想法,要如何執行自己想殺豬答謝部落裡大家幫我許多忙的念頭。我的Ina認為應該邀請所有氏族(Salawinawina)的長輩會商,所以就在固定聚會的親戚會上請示了會計跟其他faki 與fa’i們,決定日期,到時再邀請部落裡現任頭目、老頭目與其他重要的賓客一起來家裡吃飯。但我參加的年齡組織拉贛駿組的夥伴們也覺得他們應該要幫我做這件事,但是兩邊即使有些成員重複,卻也看得出來,由於年齡組織的成員屬於輩份上與年紀上較輕的氏族成員,所以到底要怎麼協調工作和由哪邊來舉辦這件事,一直到要舉行的當天我還摸不著頭緒,也沒有任何人可以清楚的告訴我。然而這也是我最佩服阿美族的朋友進行工作的能力與默契的地方,當天早上時間一到,屬於年輕輩份的年齡組織成員動員了起來,幫忙抓豬與殺豬的工作,而準備好這些材料,卻是由親戚們默默地接手,準備了當天晚上豐盛的晚餐,而隔天,年齡組織的成員互相聯繫,又進行了一場「完工」儀式,就是阿美族每逢完成重要儀式都會進行的「巴格浪pakelang」,大家輕鬆地把酒言歡,我也準備了象徵獎賞工作者的禮物,包在報紙裡面由年齡組組長和會計一一送給所有參與前一天工作和我田野中許多重要學習時刻的拉贛駿夥伴們。




在田野裡每次有婚禮喪禮過年過節就會殺豬,已經數不清自己參加過幾次殺豬與分豬肉的場合了,我都盡量跟著女性的報導人,尤其是同年齡的人做一樣的工作,所以一開始的時候,參與的工作都只是掃地、洗菜、切菜之類的,然而隨著年紀的增長,我的女性同伴的工作終於來到了殺豬過程中的重頭戲之一,清洗內臟與腸子,這我經過了許多次都還是沒有勇氣嘗試。這是被認為有點資歷的媳婦應該要做的工作,我由衷地佩服阿美族女性朋友她們的耐心與能力。而隨著世代的成長,我所參加的拉贛駿組也成了年齡組織裡的中堅份子了,他們在2010年晉升成為總管組(mikomoday),負責年齡組織總務執行並在豐年祭期間主持大會與領導其下由青年組到青少年組的所有工作。這個新的角色與位階讓所有成員戰戰兢兢地肩負起重大的責任與使命感,而年齡組的女性成員也要負責帶領小姐組,她們設計的內容包含要教導年輕的小姐組如何準備傳統的食物。即使這年齡仍然保有傳統烹煮食物和自行採集準備食材的同組的婦女其實有限,但她們還有幾位真正擅長海邊貝類(cekiw)與野菜採集及烹調傳統食物的技藝,上級拉元簇組的婦女姐姐也派代表來支援協助,也是將過去總管組婦女的任務教導與交接給她們。看著她們努力克服自己害羞不擅言詞的障礙,很認真地討論與示範應該如何進行傳授技藝的細節設計,讓這些看似平凡的廚房技藝,也開始變得不平凡了起來!

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羅素玫 Alik Nikar 人類學家的餐桌:蝸牛、野菜與cekiw (引自芭樂人類學 https://guavanthropology.tw/article/1544)

回應們

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學姐,再過沒多久,妳的冰箱就會塞滿要給妳女兒的魚囉~~ :)

2

芭樂貓學弟,是呵,那我要趕快把她養大,還要18.5年呢!到時再用冷凍宅急便分享給大家!
YH 找的照片挺棒的!芭樂幫裡真的是臥虎藏龍呀!

3

這該不會是台東都蘭阿美吧?

(看到拉贛駿)

4

素玫一出手就把三篇當一篇芭樂端出來饗宴!你跟Labi都是好胃口阿,我記得她在田野的技藝裡也寫過吃飛鼠腸子的美味經歷。我很偏食,在田野裡基於「職業道德」什麼都吃,但你們才是天生的好手阿!

「由於擔心受到白人恥笑,因此印第安人不願對外人承認這是他們心目中的美食 ..其實如果突然造訪一個印第安人的屋子,就可能會瞥見一碗的珍味蛆蠕來蠕去,但馬上就會被藏起來!」

這讓我想到Gary Larson有名的漫畫:「土著」看到人類學家來了,趕快把電視機藏起來!真是有趣的對比。

樓下:是都蘭沒錯

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素玫學姐這段話:「我在田野裡最被老人家們津津樂道的特質之一,就是吃下擺在我面前的各式食物,不論是炒的或煮湯的蝸牛、田鼠與飛鼠!」對我也完全適用,田野的朋友向其他族人介紹我時最常用的一個形容詞就是「ana manu uqun」(什麼都吃)。

我在花蓮Truku部落吃到的蝸牛湯是和一種野生的瓜一起燉煮,非常好吃。不過離開花蓮後最想念的是Truku人殺豬時現煮的「豬血」湯,把豬骨頭、內臟,加入未凝結的豬血,和米飯一起拌煮,好吃的不得了。我來南投後才知道賽德克人不會這樣處理豬血,不是棄之不用,就是和漢人一樣等它凝固再加入湯裡,但味道就完全不一樣了。寫著寫著忍不住又想起那個場景和香味了.....

6

Labi學妹果然好胃口!在田野裡學到的一些食物的技藝,有時也會出現在自己家的餐桌上,有一回我煮雞湯,總覺得少了點味道,後來在廚房找到辣椒,於是想到學阿美族的哥哥把辣椒、蒜頭切碎,加點鹽巴,澆上一點熱雞湯,拿來沾雞肉,味道超正點!
Labi文章裡提過跟田野的朋友交換禮物送的茶,近來我發現田野的朋友有不少喝起咖啡來了,我傻傻的問怎麼研磨咖啡豆?他們一派輕鬆的說,用果汁機呀!呵,也對,誰說一定要用專用的研磨機呢?於是我準備的田野禮物裡,又多了項咖啡可選擇。

Malaita說的其實是做人類學田野的困難之一,我們其實都很希望報導人把我們當隱形人,來去之間不要引起太多注意,但似乎不可能呵!於是乎,我們也開始留意起自己的存在!

三樓的朋友Greennicky,莫非,也是,去過都蘭的朋友?抱歉,回應太晚,若有款待不周之處,請多見諒!

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想到一個精確的說法:
素玫和Labi真是「天生吃這行飯的!」XD

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Malaita這樣說真讓我歹勢,因為我真的就是愛吃好吃啦.不過最近發覺有兩個人讓我甘拜下風,一位是我最近指導的學生,她真是有吃的福氣,不只胃口好還吃不胖,而且因為長得瘦,我們一起出門工作,走到哪大家都趕緊把好吃的端上來要她多吃點兒,(我也就順便沾光啦!),至於另一個,當然就是我女兒啦,她才一歲半,卻知道要檢查飯碗裡有沒有她指名要的魚鬆才肯吞下眼前的一口飯!!!我,看來是該把吃這件事交棒,改做點其他比較適合我年紀的事了!

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去過南王,那戶人家處理蝸牛的方式和這篇說的很相似耶,也是把捕獲的蝸牛先擱於雞籠內放個幾天。第一次看到那籠滿滿的蝸牛...有點食慾消退,但在九層塔辣炒蝸牛端上桌後馬上忘了那景象!南王也有Siraw,帶皮生豬肉用鹽和一種看起來很像酒粕的發酵過的米去醃。息落雖然很難咬,可是尚吞得入喉。印象最深刻的是生醃魚(忘記叫甚麼了,一種做法和息落類似的魚),那股腥氣,像集結了一百個漁港+魚市場濃縮起來的味道,捏了一小搓入口,就已經感到喉頭糾結,背脊發涼,偏偏不曉得是誰往我碗裡塞了一整條!噢!

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路過的mua你好,我想每個文化都有自己賞味的一種喜好,就像台灣美味的臭豆腐和豬血糕,或是法國人熱愛的乳酪,還有像東南亞的榴槤.還記得第一次在巴黎的唐人街超市買菜,撲鼻而來的濃重氣味就讓我永生難忘,我一直把這氣味當作是巴黎特殊的無以名之的味道,直到有一天有來自東南亞的朋友提醒我,原來佔滿整牆的榴槤果實就擺放在超市的入口處,偏偏我這個土包子視而不見,經過了面前也渾然不覺!

食物的特殊氣味裡其實也隱含了食物美味的記憶,只要看著仔細夾著siraw的Ina,看她放到口中滿足的樣子,我便知道,這道佳肴對她來說意義有多特別!

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老師你好
我是政大民族系的學生,看了您的文章覺得好有趣!飲食人類學是很有趣的一個領域,我最愛吃了!老師講到阿美族部落時,各式各樣的野菜和海鮮美食記憶都跑出來了。

另外有一件,我們在暑假7/15-17要辦一個民族營,對象為高中生,想讓高中生親身體驗民族學的趣味。先在這邊冒昧的請問老師,是否能夠來為我們來場精彩的演講,約50分鐘,如果老師有意願,我會與老師做進一步的聯絡與討論。

請問老師的台大信箱有在使用嗎?

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小宮你好,
版主提醒我有學生來邀請了,我感覺自己好像多了個芭樂明星的光環耶!真謝謝你的留言,食物上隱藏的密碼真的很豐富不是嗎!
歡迎你寫信到我學校信箱來喔!

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老師,謝謝你的回應!我已經寄信到你的信箱囉!煩請查收!

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