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以食療癒內戰傷痕?

從祕魯近年的餐飲業榮景(Food Boom)談起

作者:褚縈瑩

個人的成功在於,其目標超越個人的範圍,而構成集體志業的一部分。日本從廢墟中重建國家,並成為今日強盛的樣貌,是因為他們將所謂的日本人置於個人之前。[…] 正是這樣的民族精神,但它必須是正向的、對世界開放的、敢於質疑的、互相包容的、擁抱彼此的、整合的、鼓勵成功的—而不是悲嘆的、譴責的、分裂的、敝帚自珍的那種民族主義—才能讓祕魯人拼貼出我們民族的樣貌,還有我們長久以來等待的繁榮。 

這是祕魯最負盛名的主廚加斯頓‧阿庫里歐(Gastón Acurio),2006年在祕魯太平洋大學(Universidad del Pacífico)的開學典禮上,受邀演講時,鏗鏘有力的結尾。阿庫里歐是誰?為什麼一位廚師,會受邀至大學的開學典禮演講?又為什麼跨出了自己的專業領域,大談民族精神和國家繁榮的關係?

本篇芭樂文就要從祕魯歷史的角度,來解讀主廚阿庫里歐帶動的餐飲業榮景,為什麼能敲進祕魯普羅大眾的心坎裡?又試圖回應哪些祕魯長久以來無法解決的社會矛盾?

加斯頓‧阿庫里歐(照片中央身穿黑色連帽外套)與種植馬鈴薯的農民合照
https://www.thedailymeal.com/news/gaston-acurio-retires-flagship-talks-u...

關於阿庫里歐主廚的生平與事業,台灣已有許多相關媒體報導,阿庫里歐是媒體會關注的好題材,他的人生具有故事性:他出身祕魯上層階級、政治世家,卻「辜負」了家人對他的期待,從法律轉到廚藝這條路;學成歸國後,面對秘魯在光明之路(El Sendero Luminoso)游擊隊所引發的內戰後,社會嚴重分裂情形,擘劃以祕魯料理來弭平傷痕的宏大願景。

脈絡:從內戰上溯至土地改革與殖民歷史

阿庫里歐的願景,從祕魯的歷史看來,具有深刻的意義;注重在地農產品、支持小農的新安地斯飲食運動(Novo Andino),自七零年代末起,就開始蓄積能量,阿庫里歐只是讓這把火燒得更旺。

新安地斯飲食運動崛起,是針對祕魯土地改革(1960s-1970s)失敗 而起的一場食農行動,參與者認為土地改革未如預期讓祕魯改頭換面,是因為光談土地所有權分配、增加農業生產力是不夠的;土地改革不是一根魔法棒,一揮就能解決發展與貧富不均的問題,農業(包含農村、農民、農產品)之於社會整體的價值必須提升。

此外,土地改革的失敗,也是光明之路游擊隊能在八零年代席捲祕魯高原地帶、吸引農民加入的主因之一 。光明之路游擊隊成立於六零年代末,它主張毛派的武裝革命路線,仿效中國農民革命過程中,以地方包圍中央、以鄉村包圍城市的概念,意圖奪取政權。初始,位在利馬的中央政府並未認真看待光明之路,一直到游擊隊滲透利馬市並採取恐怖行動,背向安地斯山脈的都市菁英,才開始警覺事態嚴重。

政府軍與游擊隊的長期內戰,在祕魯造成了災難性的後果。無論是哪一方,只要懷疑農民可能向敵方通風報信,或是反政府/反革命分子,皆抱持寧願錯殺一百、也不可放過一人的原則。內戰死亡的七萬多人中,據祕魯官方報告估計,有一萬一千多人是無辜的平民百姓。「誰才是游擊隊員?」的疑慮,讓秘魯社會人與人之間的互信崩解。

針對光明之路游擊隊所留下的內戰傷痕,祕魯政府也啟動真相調查與和解委員會,委員會觸碰了祕魯長期以來利馬—安地斯山脈/ 都市—鄉村之間,權力不平等且資源分配不均的問題,並指出這是光明之路之所以能對秘魯社會造成重大創傷的關鍵原因 。

利馬與安地斯山脈,既互相依存又彼此對立的關係,更可上溯至西班牙殖民時期。1530年代,西班牙征服者皮薩羅(Francisco Pizarro),迫使印加王阿塔瓦爾帕(Atahuallpa)供出金銀財寶並將他絞殺後,就將鞏固庫斯科殖民勢力的大任留給家族成員,他自己則從海拔三千四百公尺的安地斯山脈,揮軍跋涉至太平洋海岸,建立了今日祕魯的首都—利馬市。

皮薩羅當時考量,位在高原上的庫斯科,距離西班牙既有的殖民勢力,如加勒比海、墨西哥等地太遠,必須依靠海運才能快速接駁人員與物資;此後,利馬就一直扮演著殖民社會上層階級,也就是半島人(Peninsular,也就是從伊比利半島來到美洲的白人)與克里奧人(Creolo,指出生於美洲的白人)根據地的角色。他們一方面仰賴高原上的原住民,生產糧食與貿易用的初級產品(如波多西的銀礦),另一方面則將原住民為他們賺得的利潤,用以購買歐洲製造的高級進口商品。

1789年西班牙帝國祕魯總督轄區(Viceroyalty of Peru)地圖,可見波多西(Potosí)與庫斯科(Cuzco)及利馬(Lima)的相對位置
https://www.timemaps.com/history/peru-1789ad/

而殖民時期所立下,依照族群分類(白人/混血麥士蒂索人/原住民)來區隔社會階級的原則,雖然在拉美各國獨立建國時期,曾遭到土生主義(Nativism)(註一)的挑戰,但並沒有完全消失。

美食可否療癒內戰傷痕?阿庫里歐的嘗試

過往在拉丁美洲,廚師這一行從不在上層階級的選擇清單裡。阿庫里歐自陳,開啟他對廚藝興趣的,是過去家中聘請、具有原住民血統的女傭;她烹煮的菜餚,也是阿庫里歐記憶中「屬於祕魯的味道」。

聽在祕魯人的耳朵裡,這個故事跨越了祕魯從西班牙殖民以來就立下的族群與階級籓籬。探問一個自秘魯獨立建國以來一直試圖回答的問題:「誰是祕魯人?誰代表了祕魯?什麼是祕魯的真實樣貌?」

阿庫里歐一開始學習的是法式料理,早期開的也是法式餐館,除了法式料理的世界知名度與地位,這也反映了拉丁美洲自殖民時期以來,特別是上層階級的流行文化與思潮,都向歐洲看齊的慣習。

阿庫里歐的法式餐館,憑藉著祕魯上層階級的消費實力,日日高朋滿座;但故事的轉折發生了,他開始思考,為什麼遠在南美洲的餐廳,要煩惱法式食材不易取得的問題?高級餐館可不可以使用市井小民用的在地食材?他問自己,即使經營不成問題,但他好不容易得到家人支持、轉換跑道,到頭來只是為了服務少數上層階級的顧客嗎?

1994年阿庫里歐從巴黎回到利馬,距離光明之路游擊隊的首領古茲曼(Abimael Guzmán)被捕、游擊隊勢力開始崩解,不過兩年時間。1992年利馬市中心遭到恐怖炸彈攻擊 的斷垣殘壁與血跡也許已經清除,但要修復市民的恐懼心理、崩壞的互信基礎,以及內戰帶來的經濟蕭條,秘魯社會還有漫漫長路要走。阿庫里歐問自己,離開了父親為他設定的法律與從政路線,他還能為祕魯做些什麼?

他決定將「祕魯」打造為一個國際的美食品牌,扭轉祕魯當時在國際上受到內戰牽連的負面形象;這個飲食產業鏈,從上游的農業到下游的餐飲業,將牽動許多從業者的生計,為衰敗的經濟注入活力。

他成功了嗎?祕魯的確在近年來出現一波波的餐飲業榮景(food boom),除了他自己旗下的連鎖餐廳,於2008年整體營業額達六千萬美元;祕魯的烹飪學校、美食攝影出版業、食農行腳節目、食農觀光旅行產業,亦如雨後春筍般成長。

一向以古文明馬丘比丘為觀光號召的祕魯,成功開闢了另一個戰場,每年約有七萬五千名觀光客專程為美食拜訪利馬,估計每人每天花費130美元享受美食,整體來說約佔祕魯國民生產毛額10%。而隨著祕魯食材為世人所知,祕魯的農業生產與出口亦有所成長 。

更重要的是,他認為飲食可以重新搭起祕魯人與人之間的橋樑。阿庫里歐憶起,即便在利馬實行宵禁、最風聲鶴唳的那段時間,街頭還是可以找到幾攤煙霧蒸騰的烤牛心串(anticucho de corazón)小販,維繫著人們緊繃生活中的一點樂趣與盼望。

祕魯塔拉波特市(Tarapoto)的烤牛心串(anticucho de corazón)小販
https://elpais.com/cultura/2015/03/26/actualidad/1427396769_239477.html

他主張,在飲食的領域裡,祕魯可以重新梳理多元族群來到此地的歷史,除了歐洲殖民者以外,還有十九世紀移入的華工、日裔移民。他所創作的祕魯拼盤(見下圖及圖說),試圖跳脫利馬—安地斯山的二元對立,將秘魯各個區域所生產的食材與烹飪的特色都帶進來。他所推動的祕魯美食年度慶典Mistura,也被參與者譽為不分族群與階級、多元文化和諧共處的場域。(註二)

這份包含七個品項的拼盤,點出祕魯不同區域食材的烹調手法,都融合在其飲食文化當中。其中,左下的馬鈴薯丸子(papa rellena)代表安地斯山脈,其上的香菜玉米啤酒燉肉(seco de carne)代表北部海岸,再往上的鑲辣椒(rocoto relleno)則代表南部海岸大城阿雷基帕(Arequipa)。右下的檸檬醃生魚(ceviche)代表中部海岸,其上的辣醬生魚片(tiradito)則述說著日本與秘魯食材與文化的交融。 
(作者於2012年攝於智利聖地牙哥市的Astrid y Gastón餐廳)

反省之聲—誰的祕魯?誰的菜餚?

針對祕魯這一波餐飲業榮景與阿庫里歐風潮,人文社會科學界也有諸多批判與反省:社會學者Raúl Matta認為,這一波飲食革命純粹是祕魯菁英階層的飲食探索,並未能如宣稱一般,跨越社會藩籬。它篩選與重組了過去專屬於地方的飲食傳統,經過大廚們的轉譯,重新放置在公共領域當中,用來彰顯祕魯的文化多樣性。這樣一個界定祕魯文化為何的政治過程,在他看來,依然掌握在少數菁英階層的手裡。 

人類學者María Elena García則指出,原住民文化運動者對於這股風潮,有三個觀察與擔憂:(1)它所傳達關於傳統食材的知識,是一種菁英視角、去脈絡化的知識,無法完全體現背後的文化深度。(2)即使這些傳統食材與菜餚,開始在菁英階層與海外大放異彩;原住民社會內部卻常見,年輕一代傾向選擇加工食品與速食,出現知識斷層危機。(3)某些大廚只與某些特定農民合作,無法結構性解決鄉村貧窮問題。 

回顧阿庫里歐2006年的那場演講,或許,祕魯已經從飲食與農業,找到其中一條經濟復甦之道;然而,曾經高築的社會藩籬是否已經倒下?更具包容性的民族內涵是否已經成立?多元文化的論述,是否掩蓋了貧富差距的問題?都還有待進一步的檢驗與反思。

※註一:土生主義是當時克里奧菁英用來號召混血麥士蒂索人(Mestizo)與美洲原住民加入獨立戰爭的論述,強調所有出生在美洲的人,包含統治階級的克里奧人,都是美洲人,試圖與來自歐洲的半島人劃清界線。

※註二:見Patricia Perez拍攝的紀錄片, “Mistura: The Power of Food,” CHIWAKE FILMS。預告連結

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褚縈瑩 以食療癒內戰傷痕?從祕魯近年的餐飲業榮景(Food Boom)談起 (引自芭樂人類學 https://guavanthropology.tw/article/6734)

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