個人的成功在於，其目標超越個人的範圍，而構成集體志業的一部分。日本從廢墟中重建國家，並成為今日強盛的樣貌，是因為他們將所謂的日本人置於個人之前。[…] 正是這樣的民族精神，但它必須是正向的、對世界開放的、敢於質疑的、互相包容的、擁抱彼此的、整合的、鼓勵成功的—而不是悲嘆的、譴責的、分裂的、敝帚自珍的那種民族主義—才能讓祕魯人拼貼出我們民族的樣貌，還有我們長久以來等待的繁榮。 

這是祕魯最負盛名的主廚加斯頓‧阿庫里歐（Gastón Acurio），2006年在祕魯太平洋大學（Universidad del Pacífico）的開學典禮上，受邀演講時，鏗鏘有力的結尾。阿庫里歐是誰？為什麼一位廚師，會受邀至大學的開學典禮演講？又為什麼跨出了自己的專業領域，大談民族精神和國家繁榮的關係？

本篇芭樂文就要從祕魯歷史的角度，來解讀主廚阿庫里歐帶動的餐飲業榮景，為什麼能敲進祕魯普羅大眾的心坎裡？又試圖回應哪些祕魯長久以來無法解決的社會矛盾？

關於阿庫里歐主廚的生平與事業，台灣已有許多相關媒體報導，阿庫里歐是媒體會關注的好題材，他的人生具有故事性：他出身祕魯上層階級、政治世家，卻「辜負」了家人對他的期待，從法律轉到廚藝這條路；學成歸國後，面對秘魯在光明之路（El Sendero Luminoso）游擊隊所引發的內戰後，社會嚴重分裂情形，擘劃以祕魯料理來弭平傷痕的宏大願景。

脈絡：從內戰上溯至土地改革與殖民歷史

阿庫里歐的願景，從祕魯的歷史看來，具有深刻的意義；注重在地農產品、支持小農的新安地斯飲食運動（Novo Andino），自七零年代末起，就開始蓄積能量，阿庫里歐只是讓這把火燒得更旺。

新安地斯飲食運動崛起，是針對祕魯土地改革（1960s-1970s）失敗 而起的一場食農行動，參與者認為土地改革未如預期讓祕魯改頭換面，是因為光談土地所有權分配、增加農業生產力是不夠的；土地改革不是一根魔法棒，一揮就能解決發展與貧富不均的問題，農業(包含農村、農民、農產品)之於社會整體的價值必須提升。

此外，土地改革的失敗，也是光明之路游擊隊能在八零年代席捲祕魯高原地帶、吸引農民加入的主因之一 。光明之路游擊隊成立於六零年代末，它主張毛派的武裝革命路線，仿效中國農民革命過程中，以地方包圍中央、以鄉村包圍城市的概念，意圖奪取政權。初始，位在利馬的中央政府並未認真看待光明之路，一直到游擊隊滲透利馬市並採取恐怖行動，背向安地斯山脈的都市菁英，才開始警覺事態嚴重。

政府軍與游擊隊的長期內戰，在祕魯造成了災難性的後果。無論是哪一方，只要懷疑農民可能向敵方通風報信，或是反政府/反革命分子，皆抱持寧願錯殺一百、也不可放過一人的原則。內戰死亡的七萬多人中，據祕魯官方報告估計，有一萬一千多人是無辜的平民百姓。「誰才是游擊隊員？」的疑慮，讓秘魯社會人與人之間的互信崩解。

針對光明之路游擊隊所留下的內戰傷痕，祕魯政府也啟動真相調查與和解委員會，委員會觸碰了祕魯長期以來利馬—安地斯山脈/ 都市—鄉村之間，權力不平等且資源分配不均的問題，並指出這是光明之路之所以能對秘魯社會造成重大創傷的關鍵原因 。

利馬與安地斯山脈，既互相依存又彼此對立的關係，更可上溯至西班牙殖民時期。1530年代，西班牙征服者皮薩羅（Francisco Pizarro），迫使印加王阿塔瓦爾帕（Atahuallpa）供出金銀財寶並將他絞殺後，就將鞏固庫斯科殖民勢力的大任留給家族成員，他自己則從海拔三千四百公尺的安地斯山脈，揮軍跋涉至太平洋海岸，建立了今日祕魯的首都—利馬市。

皮薩羅當時考量，位在高原上的庫斯科，距離西班牙既有的殖民勢力，如加勒比海、墨西哥等地太遠，必須依靠海運才能快速接駁人員與物資；此後，利馬就一直扮演著殖民社會上層階級，也就是半島人（Peninsular，也就是從伊比利半島來到美洲的白人）與克里奧人（Creolo，指出生於美洲的白人）根據地的角色。他們一方面仰賴高原上的原住民，生產糧食與貿易用的初級產品（如波多西的銀礦），另一方面則將原住民為他們賺得的利潤，用以購買歐洲製造的高級進口商品。

而殖民時期所立下，依照族群分類（白人/混血麥士蒂索人/原住民）來區隔社會階級的原則，雖然在拉美各國獨立建國時期，曾遭到土生主義（Nativism）（註一）的挑戰，但並沒有完全消失。

美食可否療癒內戰傷痕？—阿庫里歐的嘗試

過往在拉丁美洲，廚師這一行從不在上層階級的選擇清單裡。阿庫里歐自陳，開啟他對廚藝興趣的，是過去家中聘請、具有原住民血統的女傭；她烹煮的菜餚，也是阿庫里歐記憶中「屬於祕魯的味道」。

聽在祕魯人的耳朵裡，這個故事跨越了祕魯從西班牙殖民以來就立下的族群與階級籓籬。探問一個自秘魯獨立建國以來一直試圖回答的問題：「誰是祕魯人？誰代表了祕魯？什麼是祕魯的真實樣貌？」

阿庫里歐一開始學習的是法式料理，早期開的也是法式餐館，除了法式料理的世界知名度與地位，這也反映了拉丁美洲自殖民時期以來，特別是上層階級的流行文化與思潮，都向歐洲看齊的慣習。

阿庫里歐的法式餐館，憑藉著祕魯上層階級的消費實力，日日高朋滿座；但故事的轉折發生了，他開始思考，為什麼遠在南美洲的餐廳，要煩惱法式食材不易取得的問題？高級餐館可不可以使用市井小民用的在地食材？他問自己，即使經營不成問題，但他好不容易得到家人支持、轉換跑道，到頭來只是為了服務少數上層階級的顧客嗎？

1994年阿庫里歐從巴黎回到利馬，距離光明之路游擊隊的首領古茲曼（Abimael Guzmán）被捕、游擊隊勢力開始崩解，不過兩年時間。1992年利馬市中心遭到恐怖炸彈攻擊 的斷垣殘壁與血跡也許已經清除，但要修復市民的恐懼心理、崩壞的互信基礎，以及內戰帶來的經濟蕭條，秘魯社會還有漫漫長路要走。阿庫里歐問自己，離開了父親為他設定的法律與從政路線，他還能為祕魯做些什麼？

他決定將「祕魯」打造為一個國際的美食品牌，扭轉祕魯當時在國際上受到內戰牽連的負面形象；這個飲食產業鏈，從上游的農業到下游的餐飲業，將牽動許多從業者的生計，為衰敗的經濟注入活力。

他成功了嗎？祕魯的確在近年來出現一波波的餐飲業榮景（food boom），除了他自己旗下的連鎖餐廳，於2008年整體營業額達六千萬美元；祕魯的烹飪學校、美食攝影出版業、食農行腳節目、食農觀光旅行產業，亦如雨後春筍般成長。

一向以古文明馬丘比丘為觀光號召的祕魯，成功開闢了另一個戰場，每年約有七萬五千名觀光客專程為美食拜訪利馬，估計每人每天花費130美元享受美食，整體來說約佔祕魯國民生產毛額10%。而隨著祕魯食材為世人所知，祕魯的農業生產與出口亦有所成長 。

更重要的是，他認為飲食可以重新搭起祕魯人與人之間的橋樑。阿庫里歐憶起，即便在利馬實行宵禁、最風聲鶴唳的那段時間，街頭還是可以找到幾攤煙霧蒸騰的烤牛心串（anticucho de corazón）小販，維繫著人們緊繃生活中的一點樂趣與盼望。

他主張，在飲食的領域裡，祕魯可以重新梳理多元族群來到此地的歷史，除了歐洲殖民者以外，還有十九世紀移入的華工、日裔移民。他所創作的祕魯拼盤（見下圖及圖說），試圖跳脫利馬—安地斯山的二元對立，將秘魯各個區域所生產的食材與烹飪的特色都帶進來。他所推動的祕魯美食年度慶典Mistura，也被參與者譽為不分族群與階級、多元文化和諧共處的場域。（註二）

反省之聲—誰的祕魯？誰的菜餚？

針對祕魯這一波餐飲業榮景與阿庫里歐風潮，人文社會科學界也有諸多批判與反省：社會學者Raúl Matta認為，這一波飲食革命純粹是祕魯菁英階層的飲食探索，並未能如宣稱一般，跨越社會藩籬。它篩選與重組了過去專屬於地方的飲食傳統，經過大廚們的轉譯，重新放置在公共領域當中，用來彰顯祕魯的文化多樣性。這樣一個界定祕魯文化為何的政治過程，在他看來，依然掌握在少數菁英階層的手裡。 

人類學者María Elena García則指出，原住民文化運動者對於這股風潮，有三個觀察與擔憂：（1）它所傳達關於傳統食材的知識，是一種菁英視角、去脈絡化的知識，無法完全體現背後的文化深度。（2）即使這些傳統食材與菜餚，開始在菁英階層與海外大放異彩；原住民社會內部卻常見，年輕一代傾向選擇加工食品與速食，出現知識斷層危機。（3）某些大廚只與某些特定農民合作，無法結構性解決鄉村貧窮問題。 

回顧阿庫里歐2006年的那場演講，或許，祕魯已經從飲食與農業，找到其中一條經濟復甦之道；然而，曾經高築的社會藩籬是否已經倒下？更具包容性的民族內涵是否已經成立？多元文化的論述，是否掩蓋了貧富差距的問題？都還有待進一步的檢驗與反思。

※註一：土生主義是當時克里奧菁英用來號召混血麥士蒂索人（Mestizo）與美洲原住民加入獨立戰爭的論述，強調所有出生在美洲的人，包含統治階級的克里奧人，都是美洲人，試圖與來自歐洲的半島人劃清界線。

※註二：見Patricia Perez拍攝的紀錄片, “Mistura: The Power of Food,” CHIWAKE FILMS。預告連結。