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「拔辣」考古學

2011-10-24
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打從到四川出田野的第一天起,只要跟人說我的田野地在四川,接下來的話題通常就是:「那裡的食物很辣吧?能習慣嗎?」,彷彿一提到四川,就離不開那紅紅辣辣的辣椒。但是辣椒真的是四川菜「自古神聖不可分割的一部份」嗎?

現在所稱的辣椒是屬於辣椒屬(Capsicum)的植物,它具體的起源地要看我們指涉的種類包含辣椒屬內的哪些品種,但無論如何,最早的起源地無疑在南美,可能是今日的玻利維亞或巴西一帶。目前考古學的證據顯示至少在距今7000年前,南美洲的史前人類使開始利用,甚至人工栽培這類的香辛料。

辣椒從新世界傳往舊世界的過程要歸因於哥倫布的地理大發現。當時哥倫布往美洲(在他的認知裡是往亞洲)的航行最主要的目的在找尋黃金,以及大黃、肉桂及肉荳蔻等香料。這對當時的哥倫布來說是件艱難的任務,除了這些香料根本不產於美洲外,他在歐洲見到的都是被處理過的香料成品,至於這些香料原來長成什麼樣子,他根本就沒見過。於是沿路上他採集了許多他誤認為是香料的植物。但在航行中倒是找到了一種稱為a(發音aah hee,也就是後來西班牙文辣椒ají的字源)的東西,由於它辛辣的味道使他誤以為這可能是一種胡椒,而從他的航海日記中可以看到,他相信這東西會比黑胡椒更為值錢。

哥倫布帶回來的辣椒似乎並沒有馬上造成風行,其中一個可能性是當初帶回來的辣椒品種並不完全適合在西班牙以及歐洲的其他地方種植。隨著歐洲人在美洲各地的佔領和殖民,引進了不同種類的辣椒,大約經歷了四、五十年的時間,終於出現適合的品種,並開始往非洲、印度和亞洲各地傳播。但有趣的是,這一波的傳播和原先將辣椒帶進歐洲的西班牙人無關,而是隨著葡萄牙人的殖民擴張傳入這些地區。



那辣椒是怎麼跑到中國來的?和其他自美洲傳入的植物,像是玉米、馬鈴薯、南瓜等作物相比,這方面的文獻資料非常地少,目前最有可能來自於三條途徑:一個是從西南自印度沿所謂的西南絲綢之路進入中國西南,主張這個說法的人認為這是現代中國西南菜色較其他地方辣的原因。另一個可能是從中亞經絲綢之路自中國西北進入。此外,也有人主張辣椒是透過遠洋貿易從東南沿海進入中國的。

從現存的文獻來看,中文文獻中最早看到對辣椒的描述大概是鄭和下西洋時的翻譯馬歡在《瀛崖勝覽》(1476)提到蘇門答臘當地居民種植辣椒,但並未說明是否有將其帶入中國。辣椒正式傳入中國的時間應是明末,中國本土最早對辣椒的記載應是高濂的《草花譜》(1591)中提到「番椒叢生,白花,子儼似秃筆頭,味辣色紅,甚可觀」。王象晉在《群芳譜》(1621)也稱其為番椒或秦椒(秦椒有時也是花椒的別稱,在文獻上有時令人困擾)。陳淏子在《花境》(1688)一書中也有其他的稱呼「番椒,一名海風藤,俗名辣茄。本高一二尺,叢生白花,秋深結子,儼如秃筆頭。倒垂,初綠後朱紅,懸掛可觀。其味最辣,人多採用。研極細,冬月取以代胡椒,收子待來春再種。」至於辣椒這個名稱則是到了清乾隆二十九年(1764)的《柳州府志》才正式出現。

相較於中國其他地方,四川能看到辣椒的文獻是較晚的時候的事情了。雍正(1723-1735)及嘉慶年間(1796-1820)修的《四川通志》裡面都沒有提到辣椒。四川一帶最早的記錄是嘉慶年間《成都縣志‧物產》、《金堂縣志》、《漢州志》和《漢雅縣志》裡記載的海椒(至今四川話中還是常稱辣椒為海椒),以及《納溪縣志》的番椒。換言之,從文獻上來看,四川人接觸辣椒的時間可能還比中國其他地區的人略晚上幾十年。那為什麼辣椒反倒成了川菜中的特色呢?其中一種可能性是如前所述辣椒由南亞經西南地區傳入中國,但文獻卻可能無法反映出這個事實。除此之外還有沒有其他的可能性?



或許我們可以換個思考方式:「辣椒引進前的川菜是什麼樣子的呢?」辣椒使人產生辣的成份是其中的唐辛子(也就是辣椒素),它會刺激口腔中的痛覺神經,產生灼燒感,換言之,辣本身並不是一種味覺,而是痛覺。在此之前,中國西南地區是否也有相似的刺激性香辛料?最有可能的頭號候選人應該是花椒。目前雖然還沒有明確的證據顯示花椒實際的原產地,但近年來考古學家在四川西部山區岷江上游營盤山文化(距今6000-4500年)遺址的灰坑中發現花椒的種子,顯示此類香辛料在中國西南的使用可早至新石器時代中晚期。而花椒的使用一度遍及中國,西南師範大學的藍勇教授曾統計古代食譜中花椒入菜的比例,顯示中國古代平均有22%的食品要加入花椒,最高在唐代達37.1%,明代時還有29.7%,但從清代開始,這個比例開始逐漸降低,可能與辣椒和胡椒的傳入和使用有關。時至今日,以成都平原為中心的地區仍以花椒做為主要調味,而其他地區不復使用的原因很可能與川西一帶自新石器時代以來強烈的花椒使用傳統有關。這種追求口舌刺激的傳統很可能使得四川人比其他地區的人在辣椒傳入時更能接受這種新的外來香辛料。川菜中有一道叫椒麻雞的掠拌菜(和臺灣常吃的泰式椒麻雞完全不同),裡面大量使用磨碎的花椒而非辣椒,很可能就是辣椒傳入四川前原有的川菜樣式。雖然當時的四川菜一樣有強烈的辛辣味,但視覺上絕對不可能是今天川菜紅紅的樣子。

不過這種看法可能會受到如湖廣填四川等大規模移民事件的挑戰。湖廣填四川是指元末到明洪武年間,以及清代順治到乾隆年間,由於四川地區遭受多次屠殺,人口銳減,使得政府主導了兩次以兩湖和廣東一帶移民為主的大規模移民。這兩次的移民都發生在辣椒傳入四川之前,但在多大程度上改變了四川地區的口味則很難預估。而藍勇提出了另一個四川地區嗜辣的可能性。他與中國幾位特級和一級廚師合作(沒有小當家劉昴星,失敗),將中國各地菜譜中各式香辛料的辛辣指數量化,顯示現代川菜的辛辣指數(129)在全中國拔得頭籌,遠遠超過第二名的湖南(52)。在與日照時數、冬季濕潤和一月均溫的地圖疊合下,藍勇指出重度辛辣區與年日照時數低於1800小時、冬季濕度在70%以上,以及一月均溫在4度到8度之間的區域重合,換言之,冬季冷濕、日照少及霧氣大的地區正是此類香辛料的重度使用區。也就是說環境可能也是使川人嗜辣的原因。

另外從清代文獻來看還有一個可能的小原因。康熙年間(1654-1722)田霽所撰的《黔書》中提到「當其匱也(指鹽),代之以狗椒。椒之性辛,辛以代鹹,只誑夫舌耳,非正味也」。同時的《思州府志》也提到「海椒,俗名辣火,土苗用以代鹽」。雖然這裡指的是貴州一帶,但在物資缺乏的西南地區,辣椒或許也起著代替鹽的作用。

 



在我們身邊充斥著習以為常的物,往往是這三、四百年來世界體系互動過程的成果,但由於太過於常見,以至於我們都忘了其實它本來不應出現在我們身邊。就像張光直先生在他的自傳《蕃薯人的故事》開頭提到的,臺灣人習於自稱自己是「蕃薯」,而1949年前後來自中國的外省人為「芋頭」,但從考古學的觀點來看,芋頭才是臺灣的原生種,而蕃薯則是近四百年來的外來種。要不要試著看看今晚你的餐桌的菜色,試著「拔辣」一下它們的原始來源呢?

附註:那臺灣的辣椒是什麼時候出現的呢?康熙五十一年(1712年)的《臺灣府志》關於臺灣的物產描述時還不見辣椒的記載。但在乾隆十二年(1747年)《臺灣府志》中,引《臺海采風圖》:「番薑,木本,種自荷蘭。開花白瓣,綠實尖長;熟時,朱紅奪目。中有子辛辣。番人帶殼啖之,內地名番椒。更有一種,結實圓而微尖,似柰,種出咬留吧,內地所無也。」(現在臺語稱辣椒仍是番薑)所以臺灣的辣椒應來自於荷蘭人,而且可能比四川人還早認識辣椒這個作物呢。

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芭樂貓 「拔辣」考古學 (引自芭樂人類學 https://guavanthropology.tw/article/2100 )

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很喜歡這篇文章,頗有Sydney Mintz討論sugar的全球政治經濟史的樣子。只是芭樂貓還沒有回答,你在四川出田野時所吃到的川菜,到底長怎樣啦?台大附近那堆川菜館,是川菜是在地化的結果嗎?有沒有比較民族誌可以讓我們[聞香]一下呢?(中午看到麻辣鍋的圖片,更飢餓了~~~)

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臺大附近的川菜都只能叫台式川菜了...
我在臺灣吃的麻辣鍋也沒有一家味道像在四川吃的,看來在地化的很嚴重呀...
下次我去找好的花椒,來做川式椒麻雞,讓大家想像沒有辣椒前的川菜長什麼樣子好了 XD

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這篇好好看噢,我一定要把這篇列入我們生態人類學必讀的本土經典教材! 芭樂貓所引乾隆十二年(1747年是刊行年份)的《臺灣府志》,其實裡面有好幾種「番薑」的品系,像是菜椒、朝天椒等等。而中國大陸因為慣用的辛辣香料為花椒,所以稱辣椒為番椒。有愛吃又愛考古的朋友,推薦一本台灣民族/俗植物的精采圖鑑: 潘富俊老師的「福爾摩沙植物記」。在頁152的地方他引了一句朱仕玠的〈瀛涯漁唱〉七言絕句,希望大家下次吃「番薑」時要不妨念念,想像一下我們是怎樣的歷史共同體:

姹李夭桃競放顛,家山習見未為妍。
番薑壓樹暹蘭吐,一日還欣見二賢。

他的詩註中寫道:「番薑,木本,種自荷蘭」 !

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我覺得在面臨新的香辛料時,人們是透過已知的香辛料來認知的,所以哥倫布會認為它是一種胡椒,中國內陸很多地方也是用椒來命名,但如果從字義來看,臺灣人似乎覺得它是薑的一種?

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