在香港，雙門冰箱屬於家庭廚房裡的基本配備。而多位居上層的冷凍庫，對，就是那個擠著大包小包保鮮袋、塑膠袋的冷凍庫，我們總能找到被冰晶黏在一起、硬如石頭的冷凍雞翅。家中掌廚者為當天晚上的料理菜式苦惱時，只要打開冷凍庫，取出我們熟悉不過的「急凍巴西雞翼」，退冰後簡單調味，然後就可在十數分鐘內，煎、煮、炸出千變萬化、讓小孩垂涎三尺的雞翼料理。這種方便性，使「急凍巴西雞翼」成為廣受消費者歡迎的食材。「急凍雞翼」為冷凍雞翅的廣東話；本文為保留「香港味」，一律使用「急凍」、「雞翼」，而退冰則稱為「解凍」。

冷凍庫裡，揮之不去的雪藏味

小時候，我很喜歡無聊時就打開那個小小的冷凍庫，其實並非餓肚子而需要料理（雖然我年幼時就開始學習簡易料理），而是喜歡那股打開門時冷氣溢出來的瞬間，從而換取一絲盛夏裡的涼意。隨冷氣吸進身體裡的是從巴西進口的「急凍雞翼」散發出來的一股「雪藏味」。這服味道聞得到也吃得出來；它是由肉、血、冰交織起來，難以揮散、令人有點厭惡而卻親切的味道。坊間（及現在網路上）出現各種為雞翼退冰時同時去除「雪藏味」的方法，例如用抹鹽巴、洗掉附在雞翼上的血塊等；如果都不成功，或是急就章，就可用重味道的醬汁（例：咖喱、鹵汁或各種濃稠醬料）蓋過「雪藏味」。在港式茶餐廳，我們常會聽到「雪藏味太重」，即是廚師沒有妥善去除或蓋過「雪藏味」，讓消費者吃出這種降低用餐品質的味道。但是，我們都能理解，茶餐廳為了節省成本，大量使用進口急凍食材，把食材快速處理後，就用大量調味品改變其氣味、口感、味道。「又要鬧又要食」（一邊罵一邊吃）並不為過，反正有時吃的是人情味，與茶餐應侍應（服務生）閒話家常，情感上就蓋過餐桌上的「雪藏味」了。

香港人家中必備的「急凍雞翼」，一般進口自巴西，亦有來自泰國等地的產品。一般而言，香港消費者喜愛「雞中翼」（小雞翅，即切掉棒棒腿及翅尖，血液在切口結塊）。消費者到菜市場的「凍肉鋪」（冷凍肉櫃）採買時，一次會買入約兩磅（英式重量單位，一磅為454公克）的急凍雞中翼，鮮有當天食用，而是塞進冷凍庫作備用，同時取出上次購入的那一包，準備料理。在香港的菜市場，消費者可從專業冷凍櫃找到用保麗龍盤及保鮮膜包裝好的優質冷凍肉切片，店家還會在紙箱套上大塑膠袋，把大堆急凍雞中翼倒到裡面，開放給消費者用夾子（或手）挑選（一般都想找大隻的），再收進小膠袋子內，付費帶走。對消費者而言，親自挑選大隻肉厚的雞翼、雞排、雞腿等，是精打細算能力的呈現，也是成為家中掌廚者的一個試練。

（香港菜市場內的急凍雞翼。圖片來源：NOW新聞 2020年8月14日)

我是研究「從冰箱裡拿出來的物」的人類學徒，回想起小時候的「壞習慣」（好像隨手打開冰箱會比較耗電），一邊書寫、一邊把雪藏味的身體記憶召喚出來。從巴西遠道而來（相信對當地的環境傷害並不低？）的急凍雞中翼，被店家從冷凍庫取出傾倒到紙箱內，在慢慢（又很快）退冰狀態中被消費者選購，後者在半小時至兩小時後把牠們塞進家庭式冷凍櫃。從骨頭之間的血塊剛剛變回液體，又再次冷凍凝固。看似牠們被冷凍保存，但從專業冷鏈的角度來看，失溫又回溫，從塑膠袋漏出來的雪藏味，成為冷凍櫃內揮之不去的氣味。

最下飯的那一味

為什麼香港人對那麼「有味道」的急凍巴西雞翼情有獨鐘？

家中掌廚者一般是家中長輩，向晚輩傳授廚藝時，多以巴西雞翼為入門級食材。第一節「家庭料理」課，除了切肉炒菜，大概離不開香煎雞中翼。「把雞翼拿出來」，長輩吩咐。晚輩把一疊黏在一起的雞翼放在盤子裡解凍，有時焦慮了一點，三不五時又提起牠們往流理台敲打，一隻一隻拔走，加速解凍時間。急性子的我曾試過直接把雞中翼放在燒開的水中，一股雪藏味瞬間隨蒸氣渾發，充斥在狹窄的廚房裡。我也試過直接用蒸的方法煮熟牠們，拿起鍋蓋，看到盤裡盎是雪藏味濃烈、以熟雞血為主的汁液；在盤上面那些沒有調色、說不上是有香味的雞中翼，跟飲食文化中的「原味」扯不上關係。

並不是每個初學者都像我這樣亂來。學會用心把雞翼們退冰後，他們的料理初體驗包括學習醃肉：先把雞皮下瘀血擠出，用鹽巴「辟走雪味」，再用刀子割開兩隻骨頭中間的皮，讓醃料、調味料等滲入雞肉。一般醃雞翼所需時間只為一、兩小時，雞翼就是家庭快速料理的重要食材，我們學會的是「以快取勝」的招數。薑、蔥、豉油、瑞士汁等，都是很好的入門辛香料、調味料，現成可買，也可自行準備。一旦掌握醃雞翼，就快將可離開廚藝新手村。

煎雞翼（圖片來源：22號BB，連登討論區）

醃過後的雞翼，適合煎香。國小階段的小孩，第一次學會明火煮食（速食麵之外），不外乎煎雞蛋或是煎雞翼。有種痛叫媽媽怕你被彈起來的熟油弄到手而她覺得心痛，因此請小孩拿起一雙竹製長筷，把雞翼先煎香一面，再翻到另一面。看到煎香的雞皮沒焦沒爛，呈現黃金色時，應是讓一眾香港少年自以為將以料理為志業，成就天才小廚師的夢幻時刻。把香氣四溢的雞翼放在家中蒸魚神器不鏽鋼盤（又稱銻碟）上，排得整整齊齊，再把盤子放到餐桌上用來墊底的報紙上，就是一道港式家常菜。家中成員大快朵頤，把最下飯的雞中翼一隻又一隻往嘴裡送，再將剩下的雞骨頭吐在報紙上面。這種香港的人共同生活記憶，對我這個離家多年的中年來說，仍然是刻骨銘心。進階菜式是「媽媽的味道」（其實也是「爸爸的味道」）的下飯第一名「咖哩薯仔炆雞翼」（用切成大塊的馬鈴薯與咖哩汁一起來燉雞翼），把色、香、味送到嘴裡，不輸任何山珍海味。

咖哩薯仔炆雞翼（圖片來源：22號BB，連登討論區）

解凍後的社交良伴

香港學生們都喜歡聖誕節，可以與跨年假期一起，享受一個長達十數天的假期（假如期末考試是在假期前完成）。放假前，學校都會舉辦聖誕聯歡會，讓師生一起放鬆聚餐，交換禮物。一人一菜（potluck）是常態，多是由學生家長準備，而家長最喜歡的都是簡易料理，例如三文治及鹵水雞翼等。只要去凍肉店買四、五磅雞中翼，解凍後放到大鍋鹵汁內，隔天讓小孩捧著一盒香氣四溢的鹵水雞翼回學校，成功短暫登上受歡迎人物排名榜。

筆記日前料理之鹵水雞翼（全翅切件版本）

順帶一提，周星馳電影名句「燒雞翼……我自細鍾意食」（我從小就喜歡吃在碳火上烤的雞翅），是很多香港人的成長回憶。在烤肉（barbeque）時，香港人多自行把肉固定在長叉上，與親友一起坐在爐旁「燒雞翼」，一邊聊天，一邊等待美食。因此小孩多是從烤雞中翼開始。我們從雞中翼開始學習食物「生與熟」，以及人際關係的「生與熟」。「燒雞翼」跟交朋友一樣需要耐性。「燒雞翼」時，要先把雞中翼插好角度，讓牠不會在烤的過程中旋轉，這需要心領神會的技巧；烤的時候，雞翼不能過於接近火堆，急功近利只會把皮烤焦而肉不熟。年青人烤肉時，能烤出皮沒有焦、肉都是熟、肉汁鎖住而香氣四溢的雞翼，會獲得身旁的朋友羨慕、稱讚。一隻叉子上有兩隻雞中翼，其中一隻用來分享的雞中翼甚至成為聯絡感情的重要媒介。或許有些人從這裡開始，跟剛好（還是故意）坐在隔壁的朋友，分享雞翼，慢慢分享人生各種大小故事，到生命的爐火燃燒殆盡。

來自巴西、曾經「雪藏味」藏不住的雞翼，解凍後經過醃製、料理，不止下飯，也是社交良伴。人類學徒的冰箱，貯存的不止是全球化的食材，也包括對家鄉的記憶，也是對生命的爐火已燃燒殆盡的至親的記念。

謹以此文記念在香港餐桌前安然閉上眼睛仙遊的祖母。